Читать «Молоко! Самый спорный продукт» онлайн - страница 25

Веками в Шотландии производили небольшие сыры из овечьего молока, покрытые водорослями или даже пеплом. Сыр из коровьего молока, который впоследствии прославил Шотландию, стали делать лишь в XVIII–XIX вв.

На Шетландских островах к северу от Шотландии существовало множество молочных блюд со скандинавскими названиями, которые местные рыбаки, видимо, переняли от норманнов, славившихся своей молочной кухней. Среди них были блаунд – сыворотка, отделенная от пахты и слегка перебродившая до газированного состояния; страбба, известная в Норвегии как стоппен, – взбитая простокваша с фруктами; клокс – створоженное молоко с корицей. В процессе приготовления клокс становился желтоватым и, как утверждают, напоминал современное сгущенное молоко.

И до сих пор на Шетландских островах сохранилось много традиционных блюд из молочных продуктов. Бист – напиток из молозива с добавлением небольшого количества воды. Его можно створожить и либо изготовить сыр, либо смешать с сахаром, солью и семенами тмина и сделать пудинг. Шетландцы так любили пахту, что зимой, когда масло не делали, готовили заменитель пахты, сбраживая отвар из-под картофеля.

Молока всегда не хватало, поэтому постоянно изобретались способы растянуть его на более длительное время. Кельты, как уже говорилось, разбавляли молоко водой. Со временем это стало считаться мошенничеством, но изначально таков был общепринятый способ увеличить количество молока.

В Шотландии молоко взбивали до состояния так называемого омхана (гэльское наименование молочной пенки). Брали мутовку с крестовиной на конце, куда прикреплялись волосы из коровьего хвоста, и взбивали молоко, пока оно не вспенивалось. Таким образом удавалось из одного получить почти два стакана молока. Иногда вспенивали сыворотку, а в тяжелые времена бедные горцы питались почти исключительно этим высокобелковым напитком.

От недостатка молока и Шотландия, и многие другие страны страдали до XVIII в., когда производство молока стало коммерческим, а не семейным занятием. Только тогда молоко и молочные продукты превратились в товар широкого потребления.

И пахта, и сыворотка были популярны во всей Шотландии. В Эдинбурге особенно ценилась пахта. Казалось бы, любители масла непременно должны быть и любителями пахты, но это далеко не всегда так. Например, сыворотку пьют далеко не все сыроделы, хотя в процессе изготовления сыра она остается в огромном количестве. Многие сыроделы кормили сывороткой домашних животных, чаще всего свиней. Так делают до сих пор, и именно поэтому свиней часто выращивают на молочных фермах.

В англосаксонском обществе летом сыворотку отдавали рабыням, возможно, потому, что в это время делали сыр и сыворотки было сколько угодно. Пастухам также часто платили сывороткой и пахтой, этот обычай сохранился и после 1066 г., когда страну завоевали нормандцы. Сывороткой расплачивались с сельскохозяйственными работниками и в Ирландии.