Читать «Молоко! Самый спорный продукт» онлайн - страница 21

Кельты славились и производством масла. Ирландцы кипятили молоко с водорослью под названием каррагин, или ирландский мох, и подслащали его медом.

Англичане, позаимствовавшие имперскую культуру римлян, уподобились им и в насмешках над варварами, употреблявшими, по их мнению, чересчур много молока. Файнс Морисон, секретарь вице-короля, в правление Елизаветы I долгое время живший в Ирландии, сообщал, что ирландцы «пожирают отвратительное масло целыми кусками».

Географ и картограф Альбер Жувен де Рошфор оказался более великодушен. «Сливочное масло в Бретани, как нигде во Франции, служит средоточием богатой и древней культурной традиции», – писал он в своей книге 1672 г. о путешествии в Бретань. Часто отмечалось, что бретонцы и просто жители Бретани едят куда больше масла и меньше сыра, чем французы, которые и сами от масла не отказывались, особенно на севере.

В том, что касается масла, бретонцы были настоящими гурманами и имели малоприятную привычку перед покупкой отщипывать кусочек на пробу. Кроме того, кельты, в особенности бретонцы, делали и соль. Они всегда солили масло и всегда были готовы высказаться, если находили его пересоленным или недосоленным. Формы для масла вырезали из дерева, а на свадьбы и похороны делали масло в особых фигурных формах.

Одно из свидетельств любви кельтов к маслу – огромное количество масляной выпечки, которую изготавливают по всему кельтскому миру. Это очень простая выпечка, которой положено иметь как можно более выраженный масляный вкус. Бретань особенно известна двумя разновидностями – это кунь-аман («масляный пирог» на бретонском диалекте кельтского языка) и бретонский пирог, по-французски gâteau breton. Бретонский пирог, судя по всему, более традиционен, его пекут из типичной для Бретани гречневой муки, добавляя много яиц и больше масла, чем в кунь-аман. Как любой старинный кельтский пирог, выпекается он на чугунной сковороде. Но свидетельств его существования до Парижской всемирной выставки 1867 г. не сохранилось, а именно в это время пекарь Ив-Рене Скордиа изобрел кунь-аман.

Впрочем, масляные пироги, наряду с лепешками, существовали в Бретани за много веков до появления современных разновидностей. Один из примеров – ирландская лепешка. Лепешки традиционно выпекаются на толстом металлическом листе – гридле, что типично для старинной кельтской выпечки в целом, и, возможно, имеют шотландское происхождение: само английское слово scone для обозначения таких лепешек пришло из гэльского языка.

Привожу рецепт ирландских масляных лепешек. Он напоминает рецепт бретонского пирога, но лепешки делают мельче и из пшеничной муки. Автор – Флоренс Ирвин из графства Даун на Ирландском море в современной Северной Ирландии. В начале XX в. Флоренс разъезжала по всему графству, преподавая «науку домоводства», записывая старинные рецепты и пробуя их со своими ученицами. Обратите внимание на количество масла – вероятно, соленого – и на присутствие пахты, характерное для кельтской кухни. И заметьте: хотя у лепешек и без того масляный вкус, Ирвин предлагает после приготовления разрезать их поперек и намазать маслом. Есть их следует еще теплыми.