Читать «Молоко! Самый спорный продукт» онлайн - страница 16
Марк Курлански
Виноградное печенье делай так: модий [9 л] пшеничной муки полей виноградным соком. Подбавь аниса, тмина, 1 кг жира, 4,5 кг творогу и оскобли туда же лавровую веточку. Раскатай, и когда будешь печь, то пеки на лавровых листьях.
Самый знаменитый рецепт Катона – это
Обертух делай так: 1 кг пшеничной муки, чтобы сделать испод; для слоев 2 кг муки и 1 кг полбяной крупы первого сорта. Крупу всыпь в воду. Когда она совсем размокнет, переложи в чистую кадушку и хорошенько просуши. Затем вымеси руками; хорошо вымесив, всыпь туда постепенно 2 кг муки: из этого и делай слои. Сложи их в плетушку, чтобы они высохли. Когда они высохнут, сложи их, не испачкав.
Когда делаешь отдельные слои, то, раскатав их, потрогай промасленной тряпочкой, оботри кругом и помасли. Когда слои готовы, хорошенько накали очаг, где будешь печь, и глиняную покрышку. Потом высыпь 1 кг муки и замешай ее. Из нее сделай тонкий испод. Положи в воду 6,5 кг овечьего творогу, не кислого и совсем свежего. Вымочи его; воду меняй трижды. Вынь, потихоньку отожми досуха руками; совсем сухим положи в кадушку. Когда отожмешь весь творог, вымеси его руками в чистой кадушке и разомни как можно мельче. Затем возьми чистое мучное сито и протри творог через это сито в кадушку. Потом подложи 2 кг хорошего меду. Хорошенько перемешай его вместе с творогом. Потом на чистой доске величиною в 30 см уложи «пояс», подложи под него лавровых промасленных листьев и начинай слоить. Сначала клади отдельные слои во всю величину испода, затем смазывай каждый слой из кадушки; слои добавляй по одному и смазывай их, пока не истратишь всего творога с медом. Сверху наложи еще несколько слоев, потом стяни края испода, укрась пирог, обмети очаг и в меру нагрей его. Поставь пирог, покрой его горячей покрышкой и покрой ее сверху и вокруг горячими углями. Смотри, испеки хорошенько и не торопясь. Открывай посмотреть два-три раза. Когда пирог испечется, вынь его и смажь медом. Это будет обертух в полмодия.
Сыр в Риме ели и бедняки, и богачи. В городе изготавливали множество сортов твердого, мягкого и копченого сыра, еще некоторые ввозили с разных концов империи. Римляне вообще любили коптить – они коптили мясо, колбасы и другие продукты, в том числе и сыр. Особенно популярен был копченый козий сыр из Велабра – долины неподалеку от Форума, которая доходит до Капитолийского холма – одного из семи холмов Вечного города. Порой сыр ели теплым или жареным.
Не все из этих сыров нам известны, но из тех немногих рецептов, что до нас дошли, мы знаем, что древние римляне делали сыр во многом так же, как мы делаем его сейчас. Колумелла в своих подробных работах о сельском хозяйстве, написанных в I в., давал советы по сыроварению. Прежде всего он добавлял 1,5 г сычужного фермента на 5 л молока. Затем молоко нагревалось до свертывания, процеживалось сквозь плетеную корзину и помещалось в форму. Потом его либо солили, либо вымачивали в рассоле. Так делают сыр и по сей день.
