Читать «Молоко! Самый спорный продукт» онлайн - страница 13

По всему Ближнему Востоку и Средиземноморью проблему решали, как можно скорее получая из молока молочные продукты. Наиболее распространенным среди них был йогурт, хотя до недавнего времени это слово никто не употреблял. Персы, одними из первых открывшие для себя йогурт, называли его маст, и этот продукт настолько важен для персидской культуры, что часто встречается в расхожих выражениях. Например, есть выражение «займись своим делом» – дословно «иди сбивай собственный йогурт». Чтобы выразить опасение, говорят: «Йогурт побелел». Порой йогурт пьют, порой едят ложкой, а иногда тушат с ним мясо или поливают им готовое блюдо.

Напитки, похожие на йогурт, популярны по всему миру. В разных странах у них разные названия: в Иране, где в напиток добавляют соль и мяту, его называют дуг; в Индии, где в него кладут сахар и соль, – ласси; в арабском мире – лабан.

В древнеперсидском языке слово «дуг» означало молоко. Но пили его, видимо, всегда кислым, и со временем дугом стали называть йогурт, разбавленный водой. В наши дни дуг делают из газированной воды. В XX в. персы начали разводить дуг ключевой водой из Чешме-йе-Али, то есть источника Али. Али, зять пророка Мухаммеда, жил в VII в. Он якобы повелел воде забить ключом на пустынных подножиях гор близ Тегерана.

В Персии дуг также вялили на солнце. Получался так называемый кяшк, который перемалывали в порошок, разводили водой и скатывали в шарики. Кяшк до сих пор служит своего рода заправкой. Шарики растворяют в супах или рагу, чтобы придать блюду терпкий, кислый вкус йогурта, но без его текстуры.

3. Сырная цивилизация

Существует множество апокрифических историй о том, как молоко впервые вступило в контакт с внутренностями убитых животных, особенно со слизистой оболочкой желудка, отчего оно быстро свертывалось. Чаще всего встречаются рассказы о том, как кочевники перевозили молоко в бурдюках, сделанных из желудков животных, а по приезде обнаруживали, что оно стало твердым. Вещество, из-за которого молоко в желудке животных свертывается, называется сычугом. Белки в молоке не смешиваются, потому что имеют отрицательный заряд – так отталкиваются отрицательные полюса магнитов. Энзимы сычуга снимают этот отрицательный заряд, и белки начинают свертываться, образуя творог.

Для приготовления сыра творог помещали в деревянные формы с дырками и клали под пресс, пока не вытекало 85 % мутной, очень питательной жидкости – так называемой сыворотки. Сычуг выходил вместе с сывороткой, которую часто скармливали и продолжают скармливать домашним животным. Впрочем, из нее делали и делают многие пищевые продукты. Древние персы взбивали сыворотку и готовили из нее так называемый каракорут.