Читать «Книга о вкусной здоровой и пище» онлайн - страница 349

Маринады могут быть слабокислые (0,2-0,6% кислоты), умеренно кислые (0,6-0,9% кислоты), кислые (1-2%), острые (пикантные). Уксусная кислота в больших количествах отрицательно действует на организм, поэтому в домашних условиях лучше готовить слабокислые маринады на винном или фруктовом уксусе или с лимонной кислотой.

Для маринадной заливки соль и сахар растворяют в воде при нагревании. Уксус добавляют в конце нагрева, так как уксусная кислота при кипячении легко улетучивается. Иногда уксус добавляют прямо в банку. Для заливки используют пряности и специи: перец красный жгучий, горошки черного и душистого перца, лавровый лист, корицу, гвоздику, укроп, петрушку, сельдерей, чеснок и др. Подготовленные к маринованию овощи, фрукты, ягоды укладывают в стерильные банки; заливают горячим маринадом; пастеризуют и укупоривают. Некоторые плоды, овощи перед маринованием бланшируют. Процесс бланширования состоит в погружении целых или нарезанных плодов, овощей, ягод в сильно кипящую воду или в обработке их паром в кастрюлях-пароварках в течение 3-4 минут. Бланшированием достигается разрушение ряда ферментов; повышение эластичности, проницаемости поверхностных слоев сырья. При правильно проведенном процессе кожица становится эластичной, но не отделяется от плода. Если на поперечном разрезе плода видна граница между обработанной и необработанной нагревом частями, значит, продолжительность бланширования недостаточна. После бланширования сырья его надо быстро охладить во избежание переваривания.

Маринады из предварительно бланшированного сырья созревают через 20-30 дней, из необработанного - через 40-50 дней.

Консервирование сахаром. Сахар при концентрации его в растворе не ниже 60-65% обладает консервирующими свойствами и препятствует развитию различных микроорганизмов. На этом основано консервирование плодов и ягод путем их варки с сахаром или в крепких сахарных сиропах. В зависимости от предварительной подготовки сырья и характера самой варки можно получить различные продукты: варенье, джем, повидло, конфитюр, желе и др.

Компоты - самые распространенные плодово-ягодные консервы. Они представляют собой свежесваренные фрукты или ягоды в сахарном сиропе. Однако консервирование идет не за счет сахара, а за счет стерилизации. Поэтому можно использовать для консервирования горячую воду, натуральный сок из консервированного сырья. Отсутствие сахара может быть полезным для диабетиков, лиц пожилого возраста и лиц, предпочитающих продукцию пониженной калорийности.

Компот можно готовить из различных плодов и ягод - здоровых, одинакового размера, формы, цвета, зрелых, но еще достаточно плотных. Сырье перебирают, тщательно моют. Крупные плоды нарезают на одинаковые кусочки. Для предохранения от потемнения нарезанные яблоки, груши, айву можно выдерживать в подкисленной воде (3-5 г лимонной кислоты на 1 л воды). В некоторых случаях подготовленное сырье с плотной кожицей, мякотью бланшируют, погружая в дуршлаге на 3-5 минут в горячую воду с температурой 80-85°С. Для поддержания температуры количество воды должно быть примерно в три раза больше, чем сырья. В одной воде можно бланшировать несколько партий фруктов, ягод. Воду от бланширования используют затем для заливки - сиропа. Концентрация сиропа зависит от вида сырья. Так, для компотов из вишни, алычи расход сахара составляет 600-650 г на 1 л воды; для компотов из черешни, винограда - 300-350 г. Оптимальная пропорция - 300-400 г сахара на 1 л воды. Количество фруктов, ягод для придания компоту выразительного, насыщенного вкуса может составлять до 2/3 высоты емкости. Чем больше сырья, тем выше концентрация сахара.