Читать «Книга о вкусной здоровой и пище» онлайн - страница 348

Засолка, мочение, квашение - способы основаны на превращении сахара, содержащегося в сырье, под действием молочнокислых бактерий в молочную кислоту. Принципиальной разницы между этими тремя способами нет, отличие только в виде консервируемого сырья. Если таким образом заготавливают огурцы, помидоры, арбузы и т.д., это называется солением; капусту - квашением; плоды (яблоки, груши, сливы и т.д.) - мочением. При мочении, как при квашении и засолке, часть сахара под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту и спирт. Это придает моченым плодам своеобразный вкус и аромат. Количество соли при мочении составляет примерно 1- 1,5% к массе рассола. Для усиления брожения при мочении яблок добавляют ржаные сухари или ржаную муку. Молочная кислота подавляет жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов и тем самым выполняет роль консерванта.

Молочнокислые бактерии широко распространены в природе. Основное условие для их жизнедеятельности - достаточное содержание сахара в заквашиваемых овощах. Чем больше сахара в них, тем больше накапливается молочной кислоты, тем устойчивее продукт в хранении.

Вторым необходимым условием является удаление кислорода из массы сырья. Без кислорода многие нежелательные микроорганизмы развиваться не могут. При квашении капусты кислород удаляется уплотнением массы; при засолке огурцов, помидоров и др. - полным погружением их в рассол.

Третьим условием является создание наиболее благоприятной температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий при квашении. Оптимальной считается температура в пределах от 15 до 22°С. При более низких температурах процесс квашения замедляется. При более высоких температурах развивается ряд сопутствующих реакций, например маслянокислое брожение. Овощи приобретают неприятный прогорклый вкус.

Непременным условием является тщательная обработка тары, применяемой для квашения.

Соль, вводимая при квашении, солении, не только дает вкусовое ощущение, но и усиливает консервирующее действие молочной кислоты, облегчая ее проникновение в клетки; ослабляет действие маслянокислых бактерий. Поваренная соль добавляется обычно в количестве 2-3% к массе измельченных овощей (например, капуста); либо 4-8% к массе рассола. Некоторые овощи консервируют способом крепкого (сухого) посола. При этом подготовленные измельченные овощи смешивают с сухой солью (2 части соли на 8 частей овощей, или 25% соли к массе овощей) и плотно укладывают в подготовленные банки. Хранят без холода. Для лучшего сохранения поверхность можно залить тонким слоем растительного масла или закрыть ее пергаментом и сверху насыпать соль.

Ароматические добавки, используемые в процессе консервирования, такие как укроп, тмин, хрен, горчица, чеснок, чабер, эстрагон и др., не только придают продуктам своеобразный вкус и аромат, но за счет содержания эфирных масел, фитонцидов подавляют развитие плесени и дрожжей.

Маринование основано на применении широко распространенного консерванта - уксусной кислоты. Большинство патогенных микроорганизмов погибает в 2%-ном растворе уксусной кислоты.