Читать «Как сохранить урожай» онлайн - страница 46

Стерилизацию тары для компотов лучше всего производить на водяной бане: наполненная тара нагревается водой. Можно нагревать тару паром, когда происходит выпаривание воды на дне закрытой посуды. Иногда тару нагревают горячим воздухом в духовке, все зависит от привычек исполнителя и обстоятельств. Стерилизуя в кипятке банки, крышки и резиновые прокладки, если они имеются, следует оставить в горячей воде до закладки в них фруктов.

Фрукты при стерилизации без тары следует нагреть в сиропе, быстро разложить и укупорить тару. После укупорки перевернуть банки вверх дном, чтобы обеспечить стерилизацию воздуха и свободного пространства возле крышки. Для того чтобы действие высокой температуры было продлено, банки нужно укутать плотным полотенцем.

Компоты, законсервированные в стеклянных банках, можно хранить при комнатной температуре. В некоторых банках компот начинает мутнеть или вздуваются крышки. Когда такой дефект выявляется вскоре после консервирования, то продукцию еще можно использовать для киселей и других вареных блюд. В этом случае спиртовой запах и привкус не являются препятствием к использованию. Если выявлен дефект давнего происхождения, то такой продукт категорически нельзя употреблять в пищу.

Компот из садовой земляники

Требуется: 1 кг ягод, 600 мл сиропа.

Для 1 л сиропа: 860 г сахара и 460 мл воды.

Приготовление. Приготовить сироп – в эмалированную кастрюлю налить нужное количество воды, добавить сахар. Раствор при помешивании довести до кипения, сахар должен полностью раствориться, снять пену, остудить и профильтровать сироп через 3-4 слоя марли. Затем нагреть профильтрованный сироп до 50-60 °C.

Подготовленные ягоды выложить в эмалированный таз, залить горячим сахарным сиропом и выдерживать в сиропе примерно 3 – 4 ч. За это время сироп отчасти впитается в ягоды, а ягодный сок частично перейдет в сироп. В результате выдержки ягоды уплотнятся и уменьшатся в объеме и меньше разварятся.

Ягоды после выдержки извлечь из сиропа и плотно уложить в подготовленные банки. Сироп, в котором выдерживались ягоды, уварить в течение 10 – 15 мин при температуре кипения до 104-105 °C. Затем остудить до 60-70 °C , и влить в банки с ягодами. Обычно в 0,5-литровую банку вмещается 340 г ягод и 200 мл сахарного сиропа.

Банки накрыть лакированными крышками и поместить для пастеризации в емкость с водой, нагретой до 60-70 °C. Компот пастеризовать при 85 °C:

• 0,5-литровые банки – 12 мин;

• литровые банки – 15 мин.

По завершении пастеризации герметично укупорить банки, перевернуть крышками вниз и охладить, но не на сквозняке.

Компот из малины

Требуется: 1 кг ягод, 550 г сахара, 450 мл воды.

Приготовление. Подготовленные ягоды малины выложить в эмалированный таз, залить профильтрованным сахарным сиропом, нагретым до температуры 50 – 60 °C и выдерживать 3 – 4 ч. Затем извлеченные из сиропа ягоды плотно уложить в чистые стерилизованные банки и залить горячим сахарным сиропом, в котором выдерживались ягоды, с температурой не ниже 93-95 °C.