Читать «Вокруг света - в поисках совершенной еды» онлайн - страница 97
Энтони Бурден
Мне уже приходилось посещать внушающий священный ужас, переворачивающий всю твою жизнь рыбный рынок Цукидзи, который может по праву считаться королем всех рыбных рынков. Но на этот раз я отправлялся туда со специалистом. План был таков: встретиться с Тогава-сан в его ресторане, пробежаться по Цукидзи, сделать необходимые покупки, потом вернуться в ресторан и наесться до бесчувствия. Я уже писал раньше о рынке Цукидзи, уже использовал все превосходные степени, до каких только смог додуматься. Можете поверить мне на слово: это Тадж Махал, Колосс Родосский, египетские пирамиды морепродуктов. Вся эта роскошь, заполняющая собой акры и акры, шевелящаяся и извивающаяся в своих баках, разложенная разноцветными рядами аккуратно, как костяшки домино в коробке, высовывающая клешни из-под груд крошеного льда, развозимая по рынку на быстрых подвижных тележках; этот запах безграничных возможностей, неисчислимых чувственных удовольствий, — нет, я не в силах описать это. Больше ничего не могу сказать. Просто поверьте мне, что это великолепно.
На сей раз я не просто глазел по сторонам, разинув рот. Сегодня я был при деле. Сегодня со мной был господин Тогава, и стоило торговцам рыбой увидеть его, как они спешили оказать нам внимание. Тогава-сан, этот дружелюбный, но сдержанный и даже строгий человек примерно моего возраста, сегодня пришел на рынок за живым угрем, живым осьминогом, лещом, тигровыми креветками и оторо — подбрюшьем жирного тунца, — сейчас как раз был сезон. Мы довольно долго вылавливали живых рыбин из садков и внимательно изучали каждую. Г-н Тогава показал мне нечто такое, чего я никогда раньше не видел. Он, например, достал бьющего хвостом леща, взял нож и сделал надрез чуть ниже головы рыбы. Достаточно глубокий — чтобы открылся хребет. Потом взял длинную, тонкую проволоку, вставил ее в хребет рыбы, и то вдвигал ее, то почти вынимал, как будто прочищал трубу. Он объяснил, что таким образом парализует леща. Рыба остается живой, но пребывает в коматозном состоянии — до той самой секунды, когда у себя на кухне г-н Тогава с ней покончит. В одном из особенно оживленных уголков рынка мэтру попался на глаза крупный жирный тунец, и он подошел, чтобы рассмотреть его поближе. Г-н Тогава некоторое время задумчиво разглядывал рыбу, обменялся несколькими словами с продавцом — и нужный кусок отправился к нам в сумку. Еще мы купили несколько килограммов живых угрей, осьминога, который, не желая покидать свой стеклянный аквариум, пытался присосаться к стенкам щупальцами, ярких креветок и вернулись в ресторан.
Повара нас уже ждали и немедленно занялись нашими покупками. Они разрезали и посолили осьминога, подготовив его для долгого приготовления в
