Читать «Вокруг света - в поисках совершенной еды» онлайн - страница 69

На полпути к вершине холма я почуял удивительный запах, остановился и принюхался. Абдул улыбнулся и тут же нырнул в открывшуюся перед ним дверь. Это оказалась пекарня, возникшая здесь еще в одиннадцатом веке, с огромной печью, которую топили дровами. Старик сажал в нее на длинной лопате круглый плоский марокканский хлеб. Он доставал готовые буханки из печи и пускал их по голому полу. Пахло фантастически. Через каждые несколько минут женщины в чадрах и длинных бесформенных балахонах подносили тесто.

— Видите? — сказал Абдул, указав на три полоски на одной из буханок, ожидающей своей очереди. — Каждая семья — свой хлеб. Ставит тесто. Может, даже дважды в день. Сюда несут, чтобы испечь. По этой метке пекарь определит, чей хлеб.

Я осмотрел полки с помеченными еще сырыми буханками, потом полки с уже готовыми. На большинстве не было заметных опознавательных знаков.

— Многие без меток, — улыбнулся Абдул, — этот пекарь… он здесь много лет. Очень долго. Все время приходят одни и те же. Он по форме может отличить, где чей хлеб. Он сразу скажет.

Обстановка была средневековая: темная комната с каменными стенами, очаг, дрова. Ни одной электрической лампочки, ни одного холодильника.

— Зайдите, посмотрите, — сказал Абдул, проводя меня в следующее помещение. Он спустился по осыпающимся ступеням в полную темноту, лишь вдалеке светил яркий оранжевый огонь. Худой беззубый старик, окруженный со всех сторон штабелями дров, шевелил дрова в огне длинными железными щипцами.

— Это огонь для пекарни, — сказал Абдул, — и еще — вот, — он показал на стену, — там хамам. Баня. Мыться. Потеть. Для здоровья. Потом тоже пойдем. Этот хамам — очень старый. Тысяча лет.

Заведение, где трудился Шариф на благо всех «просвещенных» туристов, находилось совсем близко от вершины холма, в бывшем частном доме, построенном, как и большинство зданий в Мулай-Идрисе, в одиннадцатом веке. Это было трехэтажное здание с небольшим внутренним двориком. Стены покрыты мозаикой: голубая и белая плитка. В комнате стоят низкие диваны с подушками, несколько низких столов и табуреты, обитые тканью, украшенной вышивкой. Нам сразу предложили сесть и принесли сладкого, очень горячего мятного чая.

Кухня была где-то на уровне крыши. Там женщины в белой одежде готовили нам еду: кефте (фирменное блюдо в Мулай-Идрисе), таджин из баранины, салаты и холодные закуски. Кефте — это острые мясные шарики из телятины и говядины, жаренные на вертеле или, как в тот день, на сковороде, и с яйцом, так что все это напоминает честный омлет, усеянный фрикадельками. Женщины готовили таджин, соус и фрикадельки в кастрюлях на открытом огне, подпитываемым пропаном из шипящих баллонов. Когда попадаешь на марокканскую кухню, в большое, облицованное бело-голубой плиткой помещение, открытое с одной стороны, то сначала кажется, что в ней ужасающий беспорядок: тут и там «разбросаны» чеснок, лук, кориандр, мята, тмин, корица, томаты, соль, перец… Повсюду издающие шипение баллоны с летучим газом. Все нарезается обыкно­венным ножом, как это делали наши бабушки. Никаких приспособлений. Нам сказали, что ресторан может обслужить до трехсот человек в день. В тот день мы были единственными гостями.