Читать «Вокруг света - в поисках совершенной еды» онлайн - страница 33

Я понял, что вернулся во Францию, на этот пляж, в этот городок не за устрицами. Не за рыбным супом, не за колбасой с чесноком, не за булочками с изюмом. Не затем, чтобы посмотреть на дом, где теперь живут чужие люди, не для того, чтобы вскарабкаться на дюну, не за идеальной едой. Я искал там своего отца. И его там нет.

Почему не хочется быть телезвездой

(первая серия)

— Пока мы тут, на месте, давайте посмотрим, как готовят фуа-гра, — сказали креативные менеджеры из Телеви­зионной Страны. — Мы же снимаем программу о еде, вы не забыли? Поездка за воспоминаниями — это, конечно, прекрасно, но где же еда? Ну-ка! Ведь вы же любите гусиную печенку, вы сами говорили.

— Конечно, — отвечаю я.

Почему бы и нет. Очень познавательно. Интересно. Я люблю фуа-гра. Даже очень люблю. Гипертрофированная свежая утиная или гусиная печенка, приготовленная в горшочке террин, подавать с сотерном; или обжаренная на сковороде в яблочном или айвовом желе — возможно, она несколько уменьшится в объеме… Хороший толстый кусок гусиной печенки, поданный с подсушенным бриошем. Что может быть лучше!

Мы как раз неподалеку от Гаскони, эпицентра приготовления фуа-гра, так что, конечно, давайте снимать… Даешь коммерческое, информативное телевидение! Попробуем гусиной печенки, раз уж так все сошлось. Это точно не повредит.

Накануне вечером перед камерой я проглотил порцию абсолютно отвратительной, кое-как приготовленной, трехдневной свежести «телячьей головы» — ужасный опыт. Обычно, когда я это ем, я ограничиваюсь ломтиком свернутой в трубочку бескостной части, практически соскобленной с черепа, и трубочка эта нафарширована «сладким мясом», и подается в небольшом количестве кипящего бульона, с овощами и кусочком языка. В таком виде блюдо приобретает нужный вкус, а точнее, нужную фактуру, плотность: прозрачный жирок, голубоватая телячья кожица, кусочки щеки и зобной железы — все это вы отметите еще до того, как насладитесь вкусом. Это нечто волнистое, эластичное, переливающееся, слизистое, довольно нежное и ароматное. В сочетании с капелькой чесночного соуса или соуса грибиш это блюдо может считаться своеобразным триумфом старой французской кухни, побеждающим в нас все страхи и предрассудки. Я очень люблю его готовить. Несколько клиентов (в основном, это французы) обожают его и всегда мне заказывают. «Ах! Tête de veau! — восклицают они. — Как давно я этого не ел!» Я хорошо это готовлю. И те, кому рекомендую это блюдо, всегда остаются довольны. Я и сам его с удовольствием ем время от времени.

Но то, что мне приготовили на этот раз… Во-первых, согласившись это попробовать, я пренебрег своим собственным советом, который всегда даю клиентам. Добровольно погрузившись в туман неведения, я упустил из вида тот факт, что в течение трех дней ходил мимо этого ресторанчика и видел гордую надпись мелом на доске: «TETE DE VEAU». То есть, учитывая, что в Аркашоне сейчас не сезон, это была одна и та же, за три дня не востребованная «tête». Дела у владельца ресторана шли не настолько хорошо, чтобы каждый день готовить свежую порцию. И вообще, сколько, интересно, у них в городке за неделю бывает телячьих голов? А за месяц? Еще того хуже, я нарушил другое свое золотое правило: заказал редкое мясное блюдо в ресторане, который специализируется на дарах моря.