Читать «Вокруг света - в поисках совершенной еды» онлайн - страница 28

Несколько лет назад, рассказал нам Доминик, все здешние устрицы погибли. Теперь в бухте насадили какие-то «японские водоросли», которые хорошо влияют на воду. И такое не в первый раз приходится делать. Когда-то устриц находили на отмелях. Потом они там исчезли, в бухте начали интенсивно размножаться «португальские» устрицы. В 1970 году они загадочным образом погибли. Теперь дела обстоят лучше. Молодых устриц отсюда поставляют в Бретань и в другие места. Здесь для них комфортные условия. Тем не менее количество вольных ловцов, таких, как наш бывший сосед, значительно уменьшилось, а более многочисленные и гораздо лучше снаряженные команды работают теперь на более обширных территориях. Наводящие ужас нормативные акты Евросоюза, которые стерли с лица земли кустарей и независимых одиночек по всему континенту, очень осложнили жизнь скромных владельцев одной или двух лодок.

Устричные парки сейчас тоже выглядят иначе. Теперь не обязательно ждать полного отлива. Устриц сортируют на приподнятых платформах и укладывают в ячеистые мешки разных размеров. Сетки позволяют воде с питательными веществами омывать устриц, а хищникам к ним доступа не дают. У поднятых с отмели и удерживаемых в сетках устриц меньше шансов побиться, сломаться, получить какие-нибудь повреждения, хотя все равно от 25 до 30% будут отбракованы.

Доминик оттаскивает лодку на несколько сот футов, и двое мужчин в болотных сапогах спрыгивают в холодную воду. Они работают в рубашках с короткими рукавами и в резиновых перчатках (в которые немедленно набирается вода) и, кажется, совершенно не чувствуют холода. Мужчины сгружают на палубу тяжелые сочащиеся водой сетки с зазубренными раковинами, курят, болтают и вовсе не торопятся закончить работу и вылезти из воды. Устрицы, которых они грузят, еще молодые. Их отнесут на берег, снова рассортируют, переложат в другие сетки, а на следующий день вернут обратно в воду.

Мы с Крисом ежились в наших непромокаемых плащах, свитерах, шарфах и теплом нижнем белье, а двое полураздетых рыбаков безмятежно болтали о еде: миноги по-бордоски (сейчас не сезон), антрекот по-бордоски (этому блюду всегда сезон, хотя мозговые кости для соуса становится все труднее доставать из-за коровьего бешенства — приходится покупать в Голландии).

Еще они говорили о гусиной печенке и о том, кто из них каких устриц предпочитает. У Жерома оказался родственник в Сан-Франциско, который пробовал тамошних устриц, но остался о них невысокого мнения.

Они таскали мокрые сетки по палубе около часа и в конце концов аккуратно их сложили. Потом показали нам место, где выращивают водоросли. Устрицы наиболее уязвимы, пока не развились полностью их раковины. Века тому назад ловцы обнаружили, что личинки устриц легко прилепляются к изогнутым поверхностям терракотовой черепицы для крыш (после побелки и шлифовки), в основном изнутри. Такую черепицу нужно было правильно сложить и время от времени перекладывать. С нее потом устриц и «соскребали».