Читать «Вокруг света - в поисках совершенной еды» онлайн - страница 107
Энтони Бурден
Фугу. Легендарная смертоносная иглобрюхая рыбка. Деликатес. Это дорого. На приготовление фугу требуется государственная лицензия, и выдается она после долгого и трудного курса обучения. Эта рыба может убить. И ежегодно убивает в Японии некоторое количество гурманов, отравляющихся содержащимся в ее печени смертоносным ядом нервно-паралитического действия. Сначала немеет кожа вокруг губ, потом онемение быстро распространяется на всю центральную нервную систему, наступает паралич конечностей, за которым довольно быстро следует смерть.
Круто, правда? Если бы я составлял себе список дел, которые непременно должен сделать в Токио, попробовать фугу — стояло бы первым пунктом. Я возлагал на это большие надежды. Я был готов к этому. Я жаждал испытать упоение жизнью на краю гибели.
Я построил свою поездку так, чтобы оказаться в Японии в сезон фугу. Из многих книг по кулинарии, а также из эпизода «Симпсонов» я знал, что огромный спрос на фугу объясняется страстью к игре в русскую рулетку с токсинами. Кроме того, возможно, в каждой, даже не смертельной порции футу содержится достаточно яда, чтобы слегка одурманить человека, дать ему возможность на миг заглянуть в бездну. Наверно, после этой рыбы остается приятное послевкусие, сильнее ощущаешь, что жизнь прекрасна, уровень адреналина в крови повышается, — ведь даже слабый намек на яд нервно-паралитического действия волнующе щекочет сердечную мышцу и синапсы.
Я выбрал ресторан «Нибики» и шеф-повара Китиро Йосида. Отец г-на Йосида был первым поваром в Японии, который получил государственную лицензию на приготовление фугу. Семейство Йосида восемьдесят лет держит ресторан «Нибики», и за эти годы ни разу не было никаких недоразумений, не говоря уже о смертельных случаях. Хозяин ресторана – фугу, как сапер, ошибается только один раз. Один прокол — и все. «Нибики» — уютный ресторанчик, над дверью висит большая пластмассовая иглобрюхая рыба, кухня — открытая, а обеденный зал со столами и подушками чуть приподнят над ней.
Г-н Йосида встретил меня на кухне и прочитал краткую лекцию о фугу. Крупный экземпляр легендарной рыбы лежал на девственно чистом разделочном столе. Своей скользкой, лишенной чешуи, неудобной для повара кожей фугу напоминает «морского черта». И анатомически – тоже: выраженный хребет, нет мелких костей, кожа, которую надо счищать, и две мясных, напоминающих филейные, части по бокам. Йосида-сан быстро снял кожу и теперь отрезал какие-то темные куски мяса. Рядом с разделочным столом стоял небольшой металлический контейнер с крышкой на петлях и замком. Шеф-повар снял с цепочки ключ и торжественно отпер замок. Все ядовитые части фугу, объяснил он, по закону приравниваются к медицинским токсичным отходам, и тут необходим учет и контроль. Потом он убрал остатки кожи, некоторые части вокруг жабр, крошечные, безобидные на вид темные пятнышки, и несколько раз тщательно промыл оставшееся холодной водой. Должен сказать, что печень на вид великолепна: цвета кофе с молоком, аппетитная, консистенции гусиной печенки. Похожа опять-таки на печень «морского черта». «Но хоть какую-то часть печени есть можно?» — спросил я с надеждой. «Нет», — отрезал г-н Йосида. Большинство смертельных случаев, объяснил мне шеф-повар, происходит из-за того, что многие рыбаки и торговцы рыбой просто не в силах удержаться и не попробовать такую аппетитную на вид печенку, а некоторые верят, что этот опасный, но такой привлекательный орган придаст им необыкновенную силу. Проблема, как объяснил мне г-н Йосида, состоит в том, что невозможно определить, сколько яда содержится в каждой конкретной рыбе. Так, крупная рыба с большой печенью может быть сравнительно безвредной. Откусите кусочек или приготовьте
