Читать «Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки» онлайн - страница 3

В кулинарии грибы используют для приготовления вкусных и разнообразных блюд – закусок и соусов, супов и вторых блюд, выпечных изделий. Они богаты белками, углеводами, минеральными веществами и витаминами (в частности, витамином D). Кроме того, грибы содержат фитонутриенты (питательные вещества растительного происхождения), способные поддерживать иммунитет и защищать человека от болезней, останавливая некоторые патологические процессы. В грибах также имеются ферменты (особенно в шампиньонах), которые, ускоряя расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему усвоению пищи. Повысить усвоение белка грибов можно специальными способами кулинарной обработки – тщательным измельчением, приготовлением соусов и грибной икры и использованием порошка, приготовляемого из сушеных грибов.

В предлагаемую вашему вниманию книгу вошли рецепты как современных блюд, так и известных еще с XIX столетия, и в их числе – пирог с солеными груздями, которыми некогда славился город Воронеж (см. главу «Пироги и начинки»). Возможно, поиск соленых груздей вызовет у вас некоторые затруднения, но в большинстве других случаев виды грибов взаимозаменяемы.

Однако существуют грибы с удивительной особенностью: их невозможно заменить другим видом грибов – это сморчки. Для них разработаны специальные рецепты (см. «Сморчки, запеченные в сметане» в главе «Горячие блюда»).

Подбор рецептов для шампиньонов тоже имеет свою специфику. Эти грибы обычно готовят с рыбой или птицей. Особенно хороши шампиньоны с курицей (см., например, «Филе куриное с грибами» в главе «Горячие блюда»). Тем не менее, готовя шампиньоны, можно обойтись и без рыбы, и без птицы: эти грибы очень вкусны в сочетании с экзотическими соусами (см. «Тушеные грибы с орехами» и «Шампиньоны в лимонном соусе»).

Любители супов часто спрашивают, сколько сушеных грибов следует класть на литр воды, чтобы получился вкусный бульон. Дать точный ответ на такой вопрос невозможно по причине того, что никто до сих пор не установил с научной точки зрения, какова же должна быть средняя крепость грибного бульона. Представления об этом настолько отличаются у разных авторов, что на 2 л воды рекомендуется брать от 20 до 80 г сушеных грибов.

Так что не бойтесь экспериментировать. Если вы любите крепкий бульон, кладите больше сушеных грибов, если слабый – меньше. Лично я предпочитаю крепкий бульон для супов, но более слабый для напитков.

Кстати, в данной книге впервые предлагаются напитки с грибными отварами, а также многие грибные блюда с добавлением фруктов и даже меда. Когда я, впервые посетив страны Северной Африки, познакомилась с такого рода салатами и супами, даже боялась их пробовать, а потом привыкла и поняла, что это вкусно и полезно. Надеюсь, что читателям книги многие из этих рецептов понравятся.