Читать ««Цигун и жизнь» («Цигун и спорт»)-05 (2002)» онлайн - страница 36

Самым распространенным способом приготовления крабов является их обработка на пару. Поскольку при этом крабы сильно и неприятно пахнут, добавляют много имбиря. Едят крабов следующем образом: удаляют внутренности из его брюха, сдабривают мясо уксусно-имбирным соусом и запивают водкой. В общем ничего необычного. Для разделывания и еды используют молоток из твердых пород дерева, предназначенный для разбивания клешни; серебряную палочку, серебряную вилку, серебряную ложку для определения того, нет ли в крабе ядовитых веществ; тазик с водой, ароматизированной чайным листом и лепестками хризантемы, в котором можно ополоснуть руки после еды для удаления запаха.

Крабов мужского и женского пола различают, соответственно, по круглой или заостренной форме «пупка». Если он круглый и маленький, то внутри обычно бывает много фиолетового жира и желтого сала. Поэтому все стараются, чтобы им попался краб с круглым «пупком». На самом же деле у крабов с острым «пупком», хотя и мало фиолетового жира, но желтого сала ничуть не меньше, а их клешни мощнее. Прелесть краба в его мясе, и по этому показателю крабы с круглым «пупком» не имеют никакого преимущества.

В домашних условиях крабов варят с перцем и солью, что не только придает пикантный вкус, но и позволяет брать с собой в дорогу. В сельской местности крабов иногда готовят так: кладут их в металлическую посуду, посыпают перцем и солью, добавляют немного воды. Готовность наступает по мере выкипания воды.

Осенью в ресторанах часто подают приготовленные на пару блюда с начинкой из крабьего мяса: шаомай (вареные пшеничники), танмяньцзяо (теплые мучные пельмени). Особым деликатесом считаются «крабы семь звезд»: густая масса из куриных яиц и крабового мяса, покрытая семью щепотками крабовой икры и накрытая сверху панцирем.

В Пекине, кроме больших речных крабов, также можно попробовать блюдо из маленьких крабов, называемое «пьяные крабы». Маленькие крабы промываются водой, укладываются в большой горшок, куда добавляются хлебная водка «шаоцзю» (ханшин), вино для маринадов, перец, соль, вода, пряности. Все это накрывается и выдерживается до тех пор, пока крабы не пропитаются. В «Яньнянь наньхочжуан» продают «пьяных круглобрюхих крабов», которые по размеру несколько больше упоминавшихся выше маленьких крабов, но это уже не характерное для пекинской кухни блюдо.