Читать ««Цигун и жизнь» («Цигун и спорт»)-05 (2002)» онлайн - страница 34

Жареное мясо. Его традиционно едят, выезжая за город на природу.

Когда в Пекин пришла традиция жарить мясо, сказать трудно, поскольку не сохранилось никаких письменных свидетельств. Считается, что это случилось где-то в XVII–XVIII вв. В Пекине всегда жарили, в основном, баранину, реже говядину.

Говорят, что после города Чжанцзякоу (раньше назывался Янжукоу — «баранья застава»), на подходе к Пекину надо перейти небольшую реку. Когда бараны ее переходят, их мясо теряет неприятный запах. Это поверье вряд ли стоит принимать за чистую монету, но в действительности дело обстоит так, что нигде нет такой вкусной баранины, как в Пекине. Если побываете в Шанхае и Нанкине, то и там вы встретите мясо баранов, забитых в Пекине. Даже в соседнем Тяньцзине, в основном, едят пекинскую баранину.

Жареное мясо обычно готовят на железном мангале, подкладывая сосновые дрова или, реже, сосновые шишки. В качестве основной приправы используется соевый соус с добавлением небольшого количества уксуса, молотого имбиря, рисового («желтого») вина, резаного репчатого лука, листьев кориандра и сока соленых креветок, все это смешивается в одной посуде. В отдельную миску наливается чистая вода, в маленькое блюдечко кладутся нарезанный пластинками чеснок и «сахарный чеснок». В качестве шампуров издавна использовались деревянные прутья, но, поскольку они сильно пачкаются и впитывают грязь, а также обгорают, в провинции Фуцзянь придумали использовать в качестве шампуров стреловидный бамбук, представляющий собой стебли обычного речного тростника, отличающиеся большой прочностью и глянцевым блеском. Жареное мясо надо готовить так. Сначала мясо промывается в чистой воде, чтобы максимально смыть кровь, затем обваливается в специях и готовится на мангале. После готовности его едят с чесноком, «сахарным чесноком» или цельными огурцами. Иногда мясо сначала вымачивают в соевом соусе, а затем слегка ополаскивают в чистой воде. Иногда, обработав специями, зажаривают и лишь после этого опускают в воду. По некоторым рецептам чистая вода вообще не используется. Реально наиболее часто применяются первый и последний способы приготовления жареного мяса. Однажды в ресторане «Каожодцзи» я видел престарелого повара, который не пользовался никакими специями, а просто обмакивал мясо в сок соленых креветок, что было довольно оригинально. В другом месте я был свидетелем того, как обмывали мясо в чистой воде и жарили его на мангале до тех пор, пока не сворачивался лежавший рядом сырой бараний желудок, после чего мясо ели, лишь обмакивая его в соевый соус. Как оказалось, это была неплохая закуска к вину. Дома, за неимением мангала, жареное мясо можно приготовить в глиняной печи для лепешек. Получается довольно вкусно.

В Пекине, кроме больших специализированных ресторанов, можно отведать жареное мясо в более мелких заведениях, среди которых наиболее популярен «Чжэньянлоу», где, как и в крупных заведениях, нет ничего особенного, поскольку блюда готовят из замороженной баранины, полежавшей под каменным прессом. Кроме «Чжэнъянлоу» можно назвать «Каожоувань», «Каожоуцзи» и «Каожоувань» — три «звездных» ресторана, в которых подают жареное мясо, довольно небольшие и доступны практически всем желающим. Хозяин ресторана «Каожоувань» по фамилии Вань раньше владел лотком по продаже лепешек. Его семья занялась продажей жареного мяса с лотка в хутуне Аньэр. Со временем бизнес разросся, и они построили павильон, к одному мангалу прибавилось еще два. Каждый день около него скапливались повозки, лошади, но павильон так и оставался не больше, чем павильоном. Секрет жареного мяса семьи Вань в том, что они используют только натуральную телятину, благодаря чему мясо остается сочным, нежным и вкусным. Сам хозяин ресторана всегда в работе: ежедневно через его руки проходит около 50 кг мяса. Вся торговля находится под строгим контролем. Сколько бы ни было посетителей, хозяин сам занимается нарезкой, сам рассчитывается с покупателями.