Читать «60 лет-не возраст №5-2008» онлайн - страница 34

Из миндальных орехов получают также ароматическое масло. Оно имеет слабый «марципановый» запах. Такое масло используется для приготовления ликеров, эссенций, некоторых медицинских препаратов.

Ценными качествами обладает и шелуха миндальных косточек — из нее изготавливают высококачественные сорбенты, например активированный уголь.

Хлеб Марта

Сладкий миндаль едят сырым, поджаренным, подсоленным, засахаренным, добавляют во фруктовые салаты и мороженое. Используют для приготовления марципанов, нуги, миндальных пирожных, тортов и некоторых сортов шоколада. Сладкий и горький миндаль входит в рецепты многих ликеров и блюд. Добавление сахара в блюда с миндалем по представлениям восточных кулинаров облегчает усвоение миндальных орехов.

Особое место занимает миндаль в китайской и индонезийской кухне: его добавляют ко многим блюдам, например к рису, жареной птице и мясу. Иногда сладкий миндаль используют при жарении рыбы, особенно форели.

• Марципан — по-итальянски «хлеб Марта». Это, пожалуй, самое известное блюдо из миндаля — смесь тонко молотого миндаля (миндальной «муки») с сахаром и добавками. Согласно легендам, миндальная «мука» была впервые оценена по достоинству в голодные годы. Благодаря ее высоким питательным свойствам люди смогли выжить. В наши дни термин «марципан» используется более широко. Так называют массу из любых перемолотых орехов, смешанных с сахаром, а также выпечку с этой массой. Например, у нас широко распространены сдобные булочки и пирожные «марципаны» со смесью молотого арахиса и сахара.

Впервые классический марципан был приготовлен в одной из европейских стран (на звание родины марципана претендуют Франция, Италия, Эстония, Германия и Голландия). Его ингредиентами были сладкий и горький миндаль и сахар. В чистом виде эта смесь называется «марципановый хлеб», ее и сейчас можно купить в кондитерских и заказать в кафе, но скорее всего горький миндаль заменят его маслом или миндальным ликером. Если горький миндаль вообще исключить из рецепта, то марципановая масса утратит характерный вкус. С ней готовят конфеты, ликеры, делают из нее начинки для выпечки и разных кондитерских изделий. В Германии и Голландии марципан относится к традиционным Рождественским блюдам. В Венгрии, Эстонии и Германии есть даже музеи марципана.

Марципан легко приготовить дома холодным или горячим методом. При холодном методе ингредиенты измельчаются и смешиваются с сахарным песком или сахарной пудрой. Как правило, содержание масел в миндале таково что масса имеет консистенцию пластилина и легко лепится. Если масла в миндале недостаточно, в ореховую массу добавляют сырое яйцо. При горячем методе измельченные ингредиенты добавляют в заранее приготовленный сахарный сироп.

• Миндальное молоко. В нем содержится много полезных питательных веществ, и оно по праву может занимать важное место в лечебном меню при непереносимости коровьего молока. Этим молоком на Руси разнообразили скудное постное меню. В основе всех рецептов приготовления миндального молока лежит несколько простых операций: измельчение орехов, смешивание их с водой, выдержка в течение некоторого времени, фильтрация, повторное проведение всех операций для наилучшей экстракции веществ из ореховой гущи. Вот несколько рецептов, которые можно использовать в домашних условиях