Читать «60 лет-не возраст №5-2001» онлайн - страница 41

Диетический творог хорошего качества имеет нежную, слегка мажущуюся консистенцию, творог столовых сортов (например, “Домашний”) должен быть рассыпчатым. Сметана должна быть однородной, эластичной по структуре, отличаться приятным кисломолочным запахом. Отступления от этих характеристик свидетельствуют об ухудшении качества.

Нередко можно допустить промах с покупкой сыра. Само собой, что и сыры твердые (или сычужные, то есть производимые непосредственно из молока), и переработанные (то есть те, которые делают уже из сыров с добавлением других компонентов) должны иметь хорошую форму и герметичную упаковку.

У качественного сыра чистый вкус и запах, которые различаются в зависимости от сортов: “голландский” имеет едва уловимую остроту и кисловатость, “угличский” — более выраженную остроту, а “костромской” — большую кисловатость. Но у всех них пластичная, однородная структура, глазки круглой или овальной формы. Только у мягких сыров (типа “рокфор” или “чеддер”) глазков нет.

Если же рисунок сыра губчатый, сетчатый или рваный, то это говорит о том, что в продукте поселились вредные микроорганизмы, например масляно-кислые бактерии, кишечные палочки или дрожжи. Еще хуже плесень (разумеется, если речь не идет об особых сырах, в которые вносится специальная плесень). Вредные бытовые виды плесени — это канцерогенные вещества, поэтому надо внимательно смотреть, не появилась ли она под коркой или под пленкой. Иногда продавцы, стремясь продать товар, зачищают и даже срезают заплесневевшую корку, на это тоже надо обращать внимание.

Помимо твердых, есть сыры рассольные, которые производятся из коровьего молока с добавлением овечьего или козьего. К ним относятся сулугуни, брынза. У них должно быть слоистое “тесто” без рисунка, приятный кисло-молочный запах. Несмотря на свою мягкость, такие сыры не должны крошиться. Если же сыр потерял форму, края у него отваливаются, структура имеет глубокие трещины и запах затхлый, покупать его ни в коем случае нельзя. На вкус он будет горьковатым, салистым, неприятным, а главное, опасным для здоровья.

Специалисты Госторгинспекции предупредили, что плесень может появиться и в сливочном масле. Проникая во внутренние слои масла, она придает ему затхлый вкус. Есть такое масло нельзя, точно так же, как и масло, имеющее прогорклый и салистый вкус. Все эти признаки свидетельствуют о том, что молочный жир под воздействием бактерий и кислорода воздуха разложился, в нем образовались вредные соединения, что сделало продукт абсолютно непригодным к употреблению.

Кстати, процесс окисления в сливочном масле ускоряется не только при высокой температуре, но и под воздействием света. Его не стоит держать в металлической посуде и оставлять открытым, так как оно вбирает в себя посторонние запахи. Хранить его надо в холодильнике, лучше всего в герметичной стеклянной или фаянсовой посуде и подальше от кастрюль.

А вообще сроки хранения в холодильнике (при температуре 4–8 градусов) молочных продуктов таковы: молоко пастеризованное (после вскрытия упаковки) — 2 суток, творог — 1,5 суток, сметана — 3 суток.