Читать «Кислое вино» онлайн - страница 4
И Сокольский
Представляет собой очищенный солодовый уксус со своеобразным запахом и вкусом. Предпочтителен для маринадов со специями, которые используют при консервировании фруктов.
Настоящий белый уксус не стоит путать с разведенной в воде уксусной кислотой; к сожалению, ее часто называют белым уксусом.
Получают из рисовых зерен в Японии, Китае, Корее и странах Индокитая. Может иметь светлую или более темную окраску и сладковатый, с древесным оттенком аромат. Его иногда подслащивают или настаивают на различных приправах.
Рисовый уксус менее крепкий, чем яблочный или спиртовой. Используется для заправки салатов, приготовления томатных соусов, маринования мяса, а разбавленный водой — в качестве прохладительного напитка.
Вырабатывается из сахарного тростника. Вкус тонкий, изысканный, сладковатый. Распространен в Индонезии, на Филиппинах.
… бальзамический
Особое место занимает бальзамический, или бальзамный, уксус, считающийся среди ценителей хорошей еды лучшим уксусом в мире. Изначально его использовали в медицинских целях, и лишь впоследствии он прочно обосновался на кухне. В прошлом потребление этого изысканного уксуса было привилегией ограниченного круга аристократии и людей с хорошим достатком. Бальзамический уксус использовали для сдабривания блюд, приготовленных по торжественному поводу. Его по каплям добавляли в готовые блюда или незадолго до готовности, чтобы не улетучился аромат. Иногда такой уксус преподносили в качестве дорогого и редкого подарка.
Для получения бальзамического уксуса зрелый виноград прессуют и получают сусло, которое фильтруют и хранят в чанах при низкой температуре, чтобы предотвратить процесс спиртового брожения. Затем часть сусла cryщают, уменьшая его объем до 1/3 от первоначального, а другую часть сбраживают сначала до вина, а потом до уксуса. Обе части объединяют в бочках, изготовленных из лиственницы, где процесс брожения продолжается до получения высших кондиций. Затем уксус переливают в дубовые бочки округлой формы с отверстиями для взаимодействия уксуса с окружающим воздухом и выдерживают длительное время, в течение которого формируется его вкус и запах. Готовый бальзамический уксус, представляющий собой густую, более или менее темную жидкость с изысканным гармоничным кисло-сладким вкусом, неповторимым ароматом и содержащую 6 % уксусной кислоты, разливают только в стеклянные фирменные бутылки.
Наибольшей и вполне заслуженной популярностью пользуется бальзамический уксус Aceto Balsamiko Tradizionale, который уже несколько столетий изготавливают из сока белого винограда на территории итальянских провинций Модена и Реджио-Эмилия. Единственный его «недостаток» заключается в цене — от 300 рублей (за 50 мл) и выше, в зависимости от выдержки. Более дешевый уксус Aceto Balsamiko di Modena получают, смешивая концентрат виноградного сока, винный уксус, карамель, сахар и ароматические вещества. Обычно он содержит около 30 % сока и 6 % уксусной кислоты и стоит от 30 рублей за 50 мл.
