Читать «Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ» онлайн - страница 22

Картофель и овощи хранят в подвальных помещениях с искусственным освещением (при температуре воздуха от 2 до 5° и влажности 80–90 %, в закромах слоем не выше 1,5 м или в ящиках; соленые огурцы – в бочках; квашеную капусту – в бочках под гнетом; ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый – в ящиках, корзинах, решетах.

Бутылки с вином, минеральной водой хранят в горизонтальном положении в шкафах с раздвижными дверцами или в ящиках; ликеро-водочные изделия, безалкогольные напитки – штабелями, по шесть ящиков в высоту. Температура воздуха должна быть от 8 до 15°, а влажность – 70–75 %. Бутылки с вином просматриваются в кладовой с помощью специального светового экрана.

Складские помещения должны быть оснащены разнообразными инструментами: поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рубаками, мясными топорами и пилами, деревянными лопатками, ложками из нержавеющей стали, овоскопами, инструментом для вскрытия тары и др.

Сроки хранения сырья в складских помещениях ресторана зависят от его типа, района расположения, расстояния от продуктовых баз, климатических условий даннолй местности.

Продукты: Сроки хранения (дн.)

мясные……………………… 2–3

рыбные……………………… 1–2

молочно-жировые……………… 1–3

гастрономические…………….. 2–5

Молоко…………………………. 0,5

Овощи………………………….. 5-10

Зелень…………………………. 1

Фрукты, ягоды…………………… 1–2

Xлебобулочные изделия……………. 1

Сырье отпускают со склада а производственные цехи ресторана, в филиалы и буфеты на основании заявки. Во время приемки получаемых со склада продуктов проверяют их соответствие накладной по ассортименту, массе и качеству.

В крупных ресторанах установлены графики лтпуска товаров со склада, работники склада заранее подготавливают товар.

Перегружать продукты из тары поставщика в чистую промаркированную внутрицеховую тару надо непосредственно в камере. Запрещается завозить или приносить в цеха продукты в таре поставщика.

БРАКЕРАЖ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Бракераж – постоянный контроль за качеством приготовления пищи. Он подразделяется на ведомственный, административный и личный.

Ведомтсвенный проводит специальная комиссия вышестоящей организации. Члены комиссии переодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии.

Административный бракераж проводит заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара.

Одной из важных форм контроля качества блюд в ресторанах являются посты качества и контроль качества на раздаче. Посты качества возглавляют бригадиры-повара, контролирующие качество приготовления блюд и их выход. Члены комиссии сначала изучают меню, технологические и калькуляционные карточки. Сначала проверяется масса готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету. В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», "хорошо", «удовлетворительно», "неудовлетворительно".