Читать «Журнал "Вокруг Света" №5 за 2001 год» онлайн - страница 29
Вокруг Света
Коньяки различаются и по месту происхождения и делятся на следующие виды: Надпись Grande Shampagne (Гранд Шампань) означает, что виноград для этого коньяка был выращен исключительно в Гранд Шампани.
Обозначение Fine Shampagne (Фин Шампань) указывает на то, что коньяк изготовлен на основе смеси винограда Гранд Шампань (не менее 50% ) и Петит Шампань. Если коньяк выработан из винограда, взятого с других участков земли, то это обычно не указывается.
Перед тем, как начинать выдержку коньяка в каменных подвалах, виноград нового урожая должен быть подвергнут двойному превращению. Первое — это превращение винограда в вино. Ягоды отжимают, удаляют из
них семечки и снимают кожицу, после чего вино начинает брожение.
В итоге получается белое сухое с фруктовым привкусом вино. Вторая стадия превращения заключается в том, что полученное вино подвергается дистилляции. Для дистилляции всего урожая обычно требуется несколько месяцев, но, сообразуясь с принятыми нормами, она не должна производиться позднее 31 марта следующего года.
Дистилляцию проводят по шарантскому, трехсотлетней давности, методу при помощи бронзовых перегонных кубов.
После первой фазы дистилляции получают спирт-сырец (до 27°), после второй — молодой коньяк крепостью 70°, который и разливают по бочкам для выдержки.
Считается, что выдержка является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества. Коньяк выдерживают от 3 до 25 и более лет в 350-литровых дубовых бочках. Качество древесины, из которой эти бочки делают, имеет огромное значение, ведь в коньяке содержится от 500 до 2 000 (в очень старых) различных компонентов, переходящих в спирт именно из дуба. Дубы эти берут в основном в лесах Лимузена, несколько реже в лесу Тронсе, находящемся в центре страны. Бочки для коньяка изготавливают из сердцевины дерева, подвергая ее предварительно особой обработке. Возраст дуба не должен превышать 80 — 100 лет.
Бочки изготавливают без единого гвоздя — в соприкосновение с коньяком должна вступать только древесина. В качестве же герметизатора используются мука и листья камыша. Чем старее бочка, тем она ценнее, самые старые ценятся буквально на вес золота. Когда после нескольких десятков лет внутренний слой дерева бочки вырабатывается, его с величайшей осторожностью соскабливают, удаляя от одного до двух миллиметров древесины. После этой операции бочку опять пускают в дело. В процессе выдержки напиток испаряется со скоростью 2 — 4% в год, а его крепость уменьшается до 40°.
Купажирование, или смешивание коньячных спиртов разной выдержки и разных урожаев, начинается, когда спирт «созрел». Купаж — процесс очень ответственный, ведь ни один отдельный урожай винограда не может дать коньяку все необходимое многообразие вкусов и ароматов. Вначале смешивают коньяки примерно одинакового возраста, но взятых из различных виноградников. Затем купажируют коньяки разных возрастов и в завершение происходит уже окончательное смешивание, которое и придает напитку задуманные характеристики, ведь именно купажирование позволяет сохранять неизменный вкус и качество, присущие определенной марке. Старые, длительно выдерживаемые коньяки смягчают вкус более молодых и снижают содержание алкоголя в купаже. Для понижения крепости также используют дистиллированную воду.
