Читать «Журнал "Вокруг Света" №11  за 1997 год» онлайн - страница 17

Елена Чекулаева

Дело вкуса: Кисло-сладкие воспоминания

Помню с детства: вечерами, когда солнце пряталось в кустах за дальним рисовым полем и возле домов зажигались фонари, над нашим маленьким городком начинали витать волшебные запахи съестного, способные дотянуться до звезд. Казалось, только чудотворцы могут создавать такие аппетитные кушанья. Взять хотя бы печеного кальмара — очищенный и нанизанный на бамбуковые палочки, он всего лишь обжаривается над раскаленными головешками и так скоро, что, едва не уследишь, и на решетке останутся лишь угольки.

Конечно, печеный кальмар, если его все-таки не спалить, и так хорош — аромат моря, сдобренный сладковатым дымком от древесины, наполняет мякоть чудо-моллюска, но всякий, питающий к себе малейшее уважение, воспользуется хотя бы соусом «нам прик». В этой маленькой добавке к простой трапезе и кроется большой секрет — окунешь кусочек кальмара в плошку с соусом и забудешь от восхищения даже собственное имя.

Сейчас, когда у меня за плечами этнографическое образование в Европе, я всерьез занимаюсь изучением традиций нашей национальной кухни, вобравшей в себя немало полезного из культур Индии, Южного Китая и народов Индокитая. И все равно не перестаю изумляться бесконечности кулинарной фантазии тайских мастеров.

При этом всякий раз вспоминаю свой родной городок с ароматами печеных на углях кальмаров...

Моя бабушка, перенявшая премудрости тайской кухни от своей бабушки, готовила соус «нам прик» так: в пиалу плескала пару ложек уксуса, насыпала ложку сахара, мелко рубленного жгучего стручкового перца и горсть измельченных свежих листьев кориандра, добавив к этому четверть стакана рыбного соуса «нам пла». Конечно, вместо него можно применить и соевый соус, если «нам пла» вдруг не окажется, но разве такое возможно?

Нелишне разъяснить, что кориандр продается на любом российском рынке и известен под кавказским названием «кинза». Свежие клубневидные корни имбиря также встречаются в продаже на рынках и в супермаркетах. Лимонную траву и ростки гороха маш можно приобрести на вьетнамских продовольственных развалах, в том числе в районе метро «Тимирязевская» в Москве. Там же бывает и рыбный соус «нам пла», только спрашивать его надо на вьетнамский лад «ныок мам» — Прим. ред.

Белый пресный рис тонко оттеняет вкус блюда. Таиландский рис, с жемчужными тонкими зернами, — лучший в Индокитае, и ныне его можно купить всюду. Много рецептов есть для приготовления риса, но тот рис, что готовят в северных, гористых районах, не имеет равных. Секрет предельно прост: рис варят на пару в маленьких, на одну порцию, корзиночках из тонких бамбуковых щепочек. Накрытые такими же плетеными крышечками, они так и подаются горячими на стол. Рис впитывает от распаренного бамбука удивительный аромат, которого иным путем просто не добиться.

Хотя коробки для риса продаются на всяком базаре не только на севере Таиланда, но и в Бангкоке, вполне может случиться, что под рукой их не окажется. В таком случае можно воспользоваться изобретенной японцами электро-рисоваркой. Но есть и более традиционный способ. Моя почтенная бабушка для этого промывала и чуть отмачивала белый рис в воде, затем слегка просушивала, перекладывала в кастрюлю с круглым выпуклым дном и наполняла ее примерно таким же количеством чистой воды. Затем ставила на сильный огонь. Когда вода выкипала и на поверхности риса появлялись крошечные кратеры, а из них вырывались струйки пара, бабушка накрывала кастрюлю крышкой и ставила ее на самый слабый жар. Минут через десять рис вбирал в себя остаток влаги и был готов, но ему еще надлежало выстояться под крышкой, пока к столу подавали основные блюда.