Читать «Консервирование грибов, свеклы и моркови» онлайн - страница 5

Уровень заливки должен быть на 1,5 см. ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40 градусов, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 градусах: для банок 0,5 л. – 40 минут, 1 л. – 50 минут.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Сушка грибов

Сушка – самый простой способ заготовки грибов. Сушить можно все трубчатые грибы, а также сморчки, строчки, трюфели.

Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают, очищают от земли, хвои, листьев, но не моют.

У белых грибов корешки полностью или частично отрезают так, чтобы осталось не более половины ножки. Корешки сушат отдельно. У подберезовиков и подосиновиков не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части. У сморчков и строчков срезают нижнюю часть ножки, трюфели нарезают ломтиками.

Сушить грибы можно в специальных печах-сушильнях, русской печи, духовке, электродуховке. Можно приспособить для этого и «чудо-печку». Лучше всего сушить грибы в печи. Для этого их укладывают рядами шляпками вниз на железный противень с подстилкой из чистой соломы. Можно сушить грибы и на печном полу, положив на него чистую солому. Без соломы грибы могут загрязниться золой. Вместо соломы можно класть сетку из проволоки.

Сушат грибы и на деревянных спицах, вбитых в доску. Спицы должны соответствовать размерам печи. Они набиваются в шахматном порядке на расстоянии 6 – 10 см. одна от другой. На каждую спицу можно нанизать два – четыре гриба среднего размера.

При всех способах печной сушки труба и заслонка печи должны быть открытыми, чтобы выходила испарявшаяся из грибов влага, иначе они могут запариться и почернеть.

Хорошо высушиваются грибы, нанизанные на веревочки и подвешенные над горячей кухонной плитой.

Жарким летом грибы можно сушить на солнце.

При всех способах сушки грибы сначала провяливают при температуре 40 – 50 градусов, затем окончательно досушивают при температуре 60—75 градусов. Если температура будет более высокой, могут ухудшиться вкус, цвет и аромат грибов. Правильно высушенные грибы легкие, слегка гнутся, хорошо ломаются, но не крошатся.

Как сохранить высушенные грибы?

Лучше всего нанизать на нитку, обернуть чистой марлей и подвесить в сухом проветриваемом помещении. В таком виде они могут сохраняться долго, не один год. Но при очень длительном хранении их вкусовые качества ухудшаются.

Из сухих грибов можно приготовить грибной порошок. Для этого высушенные грибы толкут в ступке, порошок просеивают через сито, пересыпают в стеклянную посуду, с широким горлышком, хорошо закупоривают и хранят в сухом месте. Используют его для приготовления соусов.

Свекла

Консервирование свеклы

Для консервирования применяют только молодую свеклу, без ботвы, округлой формы с темно-красной мякотью. Не рекомендуется свекла, которая в разрезе имеет белые кольца.

Подготовка к консервированию

У свеклы обрезать концы корня и зеленую часть головки, тщательно вымыть холодной водой и бланшировать в кипящей воде 10 – 15 минут. После бланширования кожицу у свеклы можно легко снять ножом.