Читать «Капуста -10» онлайн - страница 2
Автор неизвестен - Кулинария
Случается, что квашеная капуста получается слизкой и с не очень приятным запахом. Это означает, что заквашивание произошло не той бактерией. Для еды такая капуста навряд ли пригодна, но ее можно использовать для приготовления блюд с термической обработкой. В таких случаях, прежде чем приступить к готовке, хорошо промойте капусту.
Один из распространенных и весьма надежных способов консервирования капусты, широко употребляемый многими кулинарами мира, — квашение. Насчитывают до 13 видов квашения капусты, отличающихся друг от друга разными добавками и приправами, например: яблоки, морковь, кориандр, тмин, анис, лавровый лист, имбирь и др.
Для квашения используют небольшие плотные, вполне зрелые кочаны белокочанной капусты поздних сортов. Следует удалить верхние листья кочана и кочерыжку. Почищенные кочаны разрезать на 4 части, нашинковать на специальной шинковке или порубить. Морковь очистить, вымыть, нарезать соломкой. Подготовленную капусту посолить из расчета 300–400 г соли на 10 кг овоща. Пересыпать нарезанной морковью. Засыпать в хорошо промытую и пропаренную бочку (или другую емкость), периодически утрамбовывая.
Сверху накрыть промытыми зелеными капустными листьями и чистым белым полотном. Положить тщательно промытый деревянный круг, а на него гнет (вымытый, ошпаренный кипятком булыжник). После этого оставить капусту заквашиваться. При температуре 15–22 °C это происходит за 10–15 дней, если температура ниже, то срок брожения увеличивается.
В процессе брожения капусту нужно несколько раз проткнуть до дна емкости, так как из рассола будут выделяться пузырьки газа. Образующуюся на поверхности рассола пену нужно снимать. Признаком окончания брожения служит посветление рассола. Капуста приобретает приятный кислый вкус без горечи.
Заквашенную капусту хранят в прохладном месте при температуре 0–3 °C. Необходимо следить за тем, чтобы рассол покрывал капусту. Можно расфасовать заквашенную капусту из бочки по чистым сухим стеклянным банкам.
Квашеная капуста
Кочан капусты с белыми и негрубыми листьями очистить, удаляя верхние зеленые грязные и поврежденные листья. Удалить кочерыжку, капусту нашинковать с помощью ножа или ручной шинковки, можно нарубить.
Несколько листьев оставить целыми. Часть их нужно выложить на дно подготовленной эмалированной емкости (для большего количества капусты можно использовать бочку). Сверху слоями выложить измельченную капусту, пересыпая каждый слой, солью и нашинкованной морковью.
Добавить лавровый лист и семена тмина и аниса. Во время заполнения тары капустой каждый ее слой тщательно уплотнить трамбовкой или руками. Это необходимо для удаления воздуха и лучшего выделения сока.
Сверху накрыть капусту целыми листьями и чистой марлей, сложенной в 2 слоя. Затем положить деревянный круг и груз, в качестве которого можно использовать емкость с водой. Вес груза должен составлять 10 % от веса капусты (на 1 кг капусты 100 г груза). Через несколько часов капуста осядет, выделится сок. На 2-3-й день начнется процесс брожения.
