Читать «Журнал "Вокруг Света" №3 за 2002 год» онлайн - страница 32
Вокруг Света
Эта разновидность, включающая в себя несколько сортов, пользуется меньшим спросом, чем вареные колбасы. Для их приготовления в куттер с фаршем обязательно добавляется холодная вода или лед в соотношении 13. Причем часть фарша, состоящая из говядины и свинины высшего качества, измельчается до такого состояния, что остается видимой в готовой продукции. Фарш, набитый в оболочки, подвергается особой выдержке. При так называемой осадке, увеличивающей плотность массы, готовый продукт приобретает более высокое качество. Батоны полукопченой колбасы выдерживают от 1 до 6 часов при температуре от 0 до +4°С.
Содержание белка — 13—17%, жира — 20—40%, энергетическая ценность — 270—410 ккал на 100 г. Срок хранения в холодильнике — до 15 дней, в помещении — не более 3 суток.
Сырокопченые, или твердокопченые, колбасы содержат наибольшее количество пряностей, а также коньяк, добавляемый в некоторые сорта. Срок выдержки фарша достигает 10 суток и является обязательным для всех сортов сырокопченых колбас, предназначенных для длительного хранения. Термически они не обрабатываются, холодное же копчение и сушка происходят при температуре 20—25°С. Эта разновидность колбас получается в процессе длительной ферментации и обезвоживания мяса в термокамерах, сушат их или в том же термоагрегате, или в специальных сушильных камерах. Естественное созревание сырокопченых колбас длится не менее 30—40 суток.
Содержание белка — 13—28%, жира — 28—57%, энергетическая ценность — 340—570 ккал на 100 г. Срок хранения — до 30 суток. Сырокопченая колбаса из конины высшего сорта с добавлением специй и коньяка может храниться в холодильнике до четырех месяцев.
Эта разновидность колбасы изготавливается из сортов мяса высшего качества посредством длительной сушки, без копчения. В фарш добавяются специи и разнообразные добавки, включая такие, как мед и коньяк. Суджук — это сорт плоской прессованной бараньей или говяжьей сыровяленой колбасы, обильно приправленной перцем, тмином и чесноком.
Содержание белка — 22%, жира — 38%, энергетическая ценность — 430 ккал на 100 г. Срок хранения — до 4 месяцев при 2—4°C.
История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Небольшие вареные или копченые колбаски, имевшие благодаря подобной обработке большой срок хранения, а также начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки, как правило, тоже копченые, считались излюбленной едой на древнегреческих пирах. В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки.
Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XVI веком. Хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам за несколько столетий до этого. Они для приготовления колбасы набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Но максимально широкое распространение колбасы на Руси произошло благодаря Петру I. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными.
