Читать «Большая Советская Энциклопедия (ОХ)» онлайн - страница 4

  О. п. сравнительно просты в эксплуатации, они могут обеспечить в течение большей части года (особенно в зимний период) более низкую температуру воды, чем др. охладители (см. , ) .Наличие О. п. исключает необходимость подачи воды на значительную высоту (как, например, в градирнях), что сокращает расход электроэнергии на привод циркуляционных насосов. Недостаток О. п.— сравнительно низкая удельная теплоотдача с его поверхности, требующая создания значительной площади зеркала О. п. Для устройства О. п. используются поймы рек, перекрываемые плотинами, а также озёра и участки вне водотоков, ограждаемые .

  В. А. Гладков.

Охлаждение

Охлажде'ние,понижение температуры тела теплокровных животных и человека в результате теплоотдачи, превышающей образование тепла в организме, или вследствие нарушения механизмов ;то же, что .О механизмах естественного О. и приёмах искусственного О. см. также в статьях и

Охлаждение двигателя

Охлажде'ние дви'гателя,отвод тепла, выделяемого в процессе сгорания топлива в цилиндрах ,от наиболее нагреваемых деталей.

Охлаждение пищевых продуктов

Охлажде'ние пищевы'х проду'ктов,искусственное понижение температуры растительных и животных пищевых продуктов для замедления или частичного прекращения жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих их порчу. В результате О. п. п. происходит также снижение активности ферментов, приводящее к нежелательным изменениям качества продуктов. О. п. п. применяется как самостоятельный процесс или как предварительная стадия обработки перед .Охлаждению подвергают обычно продукты, в которых ещё продолжаются внутренние физиологические процессы, например дыхание фруктов, овощей. При этом температуру доводят до уровня, при котором активность микрофлоры и ферментов сводится к минимуму. Температура О. п. п. не должна быть равна температуре замерзания или ниже её во избежание кристаллизации воды в клетках и разрушения нормальной структуры продуктов. Обычно для плодов и овощей она составляет от — 1 до — 1,2° С. Для некоторых продуктов из-за их физиологических особенностей требуются специальные условия хранения; например, цитрусовые хранят при температуре не ниже 4—5° С; картофель — не ниже 4° С, т. к. при более низкой температуре усиливается процесс образования сахаров из крахмала, появляется нежелательный сладкий привкус. Охлажденные животные продукты хранят при температурах, близких к точке замерзания (например, мясо от — 1 до О° С, рыбу от — 0,3 до О° С).

  О. п. п. производят в камерах или в специальных установках, в которых одновременно со снижением температуры поддерживается требуемая влажность воздуха. Рыбные продукты иногда охлаждают во льду. Применяют также вакуумное О. п. п., в частности для лиственных овощей. Сроки хранения охлажденных продуктов: рыбных 2—10 сут,мяса (при перевозках в вагонах-ледниках) 8—12 сут.Сроки хранения свежих плодов и овощей: 7—12 сут для зелёных овощей и летних ягод, 1—6 мес  для летних яблок, груш, цитрусовых, капусты, до 1 года для картофеля, корнеплодов, зимних яблок. При хранении охлажденных пищевых продуктов происходит потеря их массы вследствие испарения влаги, а для свежих плодов и овощей — также и за счёт процесса дыхания.