Читать «Закуски на все вкусы» онлайн - страница 2

Тельное из рыбы. Это старинное русское блюдо получило свое название потому, что готовится из рыбного филе, или, как говорили раньше, из "тела" рыбы. В наши дни тельное готовят в виде жареных рыбных фаршированных котлет. В старину же его подавали холодным, а готовили так. 1/4 часть рыбы без кожи и костей нарезать мелкими кубиками. Остальное дважды пропустить в мясорубку, добавить соли, перца, немного сливок и выбить лопаткой до образования тестообразной массы. Из нарубленной кубиками рыбы приготовить фарш, посолить, посыпать перцем, припустить на масле с небольшим количеством рыбного бульона или воды и мелко нарубленной луковицей до готовности. Сюда же можно добавить лимонный сок, рубленые шампиньоны, яйца . или томатный соус. Приготовленный фарш остудить. Остаток тельного "тесто" - раскатать в лепешку, положить начинку, защипать края, скатать в виде шара, завязать в салфетку и варить, в кипятке 30 минут. Затем охладить, развернуть, нарезать и подать с хреном, зеленым горошком, картофелем.

Треска. Рыбу (3 фунта) вычистить, выпотрошить, сварить и, не вынимая из бульона, остудить. Затем слить бульон, добавить в кастрюлю 2 - 3 столовые ложки сливочного масла, зеленой петрушки, зеленого лука, соли, .10 горошков перца. Когда треска пропитается маслом, выдавить сок из 1 лимона и подать на стол.

Как приготовить селедку, знает каждый: очистил, порезал, посыпал луком, голил маслом - и готово. И все-таки советуем вам не пожалеть времени и приготовить селедку так, как это делали в прошлом веке.

Селедка под соусом по-гамбургски. Селедку вымочить, очистить от кожи и костей,, разрезать мякоть самыми тонкими пластами по длине. Каждый пласт намазать горчицей, свернусь в трубочку, перевязать ниткой, уложить в глиняную, высокую и узкую посуду, помещая между некоторыми слоями лавровый лист и крупно истолченный перец, залить растительным маслом. Подавая, развязать нитки и каждый рулетик разрезать пополам, полить настоенпым растительным маслом. Получается отличная острая закуска.

Селедка с гарниром. Сельдь вымочить, подержать на холоде, затем очистить от кожи и костей и нарезать небольшими поперечными кусочками. 5 сваренных в мундире картофелин средней величины остудить, очистить и нарезать кружками. Слой селедки положить на круглое блюдо, прикрыть ее сверху слоем картофеля, посыпать перцем - и так несколько раз, образовав в результате пирамидку. Сверху полить соусом из растительного масла с добавлением горчицы и соли - по вкусу. Украсить маринованными грибками и корнишонами" подать к столу.