Читать «Семь яств (грибы в кулинарии)» онлайн - страница 8

ПОЛЬСКИЙ ГРИБ. Похож на белый гриб или моховик. Шляпка диаметром 5-15 см, вначале полукруглая, затем выпуклая, в зрелом возрасте подушковидная, сверху каштаново-бурая, темно-бурая, красновато-бурая или буровато-зеленая. Ножка до 10 см длины и 1-3 толщины, почти цилиндрическая, к середине слегка утолщенная. Мякоть крепкая, беловатая или светло-желтоватая, на срезе синеет. Особого вкуса не имеет.

СМОРЧКИ (обыкновенный, конический, высокий, степной, сморчковая шапочка). Средние по размерам грибы первого, второго и пятого видов (высотой 3-15 см) и крупные (высотой 25-30 см) - высокий и степной с конической или яйцевидной шляпкой и ясно разграниченной от нее ножкой. Шляпка имеет сетчатую поверхность с продольными, поперечными и косыми складками. Среди этих видов наиболее распространены сморчки обыкновенный и конический. Гораздо реже встречаются сморчки высокий, степной и сморчковая шапочка. Мякоть у всех белая, нежная, ломкая, имеет приятный запах и вкус.

СТРОЧОК ОСЕННИЙ. Шляпка каштаново-коричневая, волнистая с 2-4 выступами. Ножка полая, белая или слегка красноватая, цилиндрическая. Мякоть нежная, вкусная.

СЫРОЕЖКИ. Пожалуй, наиболее заметная часть в кладовой лесных даров. В некоторые годы на их долю приходится 30 45 % массы всех грибов, которые появляются в наших лесах. Сыроежки называют иначе самоцветами за разнообразие оттенков шляпок. К третьей категории, учитывая цвет шляпки, причисляют такие виды сыроежек: болотная, буреющая, желтая, зеленоватая, зеленая, лайковая, пищевая, родственная, сереющая, сине-желтая, синяя, цельная. Шляпки у сырожек до 12-15 см, ножки 3-10 см длины и 1-4 толщины. Мякоть обычно белая, ярко-желтая. Все сыроежки очень хрупкие, некоторые из них едкие на вкус.

ЧЕТВЕРТАЯ КАТЕГОРИЯ

Как и третья, включает немало грибов. Дать хотя бы краткое описание каждого из видов не представляется возможным. Поэтому приведем лишь их названия. Это: гладыш. горькуша, гриб-баран, груздь перечный, вешенка дубовая и обыкновенная, говорушки (анисовая, ворончатая, гигантская, серая), головачи круглый и продолговатый, грибы-зонтики белый и пестрый, дождевики грушевидный, жемчужный и шиповатый, ежевики желтый и пестрый, зеленушка, козляк, кольчатый колпак, краснушка, лаковица розовая, лисичка желтеющая, масленок болотный, моховик красный, мокруха еловая, мухомор серо-розовый, навозники белый и серый, опята (летние, зимние, луговые), подгруздок черный, рядовки серая и фиолетовая, серушка, скрипица, сыроежки (золотистожелтая, невзрачная, остроедкая), чешуйчатка золотистая, шампиньон лесной и многие другие.

"МЯСО" В ЛЕКАРСТВО.

Грибы, которые произрастают в лесах нашей страны, обладают весьма полезными свойствами. На первое место среди этих свойств, разумеется, ставят пищевую ценность. Как продукт питания грибы находятся где-то между овощами, рыбой или мясом. В то же время они хорошая приправа, особенно к овощам, картофелю, и дополнение к рыбным и мясным - блюдам. Грибы замечательны также своим ни с чем не сравнимым ароматом, что обусловлено содержанием в них ферментов. Они-то и творят чудеса: возбуждают аппетит, способствуют перевариванию и усвоению пищи.