Читать «Семь яств (грибы в кулинарии)» онлайн - страница 60

Грибы, приготовленные горячим способом, можно есть уже через несколько дней.

Рецептов засолки грибов имеется немало. Если из разных мест нашей страны пригласить опытных хозяек и спросить, как правильно солить грибы,- все предложат свой способ. К тому же будут доказывать, что у них-то как раз грибки получаются самые наивкуснейшие.

ПО-БЕЛОРУССКИ: перед тем как солить, а солят сырыми, грибы обязательно отмачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз: рыжики - 4 ч, волнушки, белянки - 1 день, грузди, подгруздки - 2, валуи - 2-3 дня (потом обдают еще кипятком).

ПО-ВОЛЖСКИ: грибы ни в коем случае не отмачивают, считают, что они потеряют аромат,сочность, вкус. Их только тщательно промывают и сразу же солят. Горечь сама пропадет.

По-ВЯТСКИ: рыжики совсем не отмачивают; грузди, подгруздки, белянки, волнушки отмачивают 5 дней, валуи только отваривают.

ПО-МОСКОВСКИ: грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи мочат в солоноватой воде 3 дня.

ПО-ОРЛОВСКИ: только не солить грибы сырыми! Непременно сначала отварить. Они и душистее становятся, и нежнее, и легче для желудка.

Делают иногда так: отваривают посвоему грибы перед засолом.

ПО-БЕЛОРУССКИ: подберезовики, маслята, моховики, козляки, опята отваривают в течение примерно 5-8 мин, белые, подосиновики, шампиньоны 8-10, лисички-12-15, валуи-15-20 мин.

ПО-МОСКОВСКИ: грузди, подгруздки, сыроежки - 5 мин, белые, подберезовики, подосиновики, маслята - 5-7 мин.

ПО-ВЯТСКИ: белые, подосиновики - 1-2 мин, лисички-20-25 мин, волнушки и белянки сперва заливают кипятком, выдерживают полчаса, меняют воду и варят 15 мин.

Итак, грибы посолены. Теперь другая забота - подольше их сберечь, разумеется, если заготовлено в достатке.

Соленые грибы необходимо хранить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, поддерживая в нем температуру в пределах 5-6°. При 0° они подмерзнут, начнут крошиться, станут невкусными, а при температуре, превышающей оптимальную,- закиснут и испортятся.

Грибы всегда должны быть в рассоле Если он убавился, то в емкость можно подлить холодной кипяченой воды. Ткань, деревянный кружок следует время от времени промывать в теплой подсоленной воде Плесень, которая появляется на стенках посуды, удалить чистой тряпицей, смоченной в горячей воде.

РЫЖИКИ. С ними проще. Переберем, промоем и уложим прямо сырыми в деревянную или эмалированную посуду. Пересыплем немного солью (5-6-% к весу грибов), сверху положим деревянный кружок, а на него гнет. Через 5-6 дней рыжики готовы. Если захотите сохранить их подольше. переложите в банки и залейте свежим рассолом <3-% соли). Добавьте в банку примерно чайную ложку уксусной эссенции и простерилизуите.

ГРУЗДИ. Их, как и ВАЛУИ, сначала вымачивают до 5 дней в холоднои воде, меняя ее 2-3 раза в сутки. А потом засаливают так же, как рыжики.

ЗАСОЛКА. Эмалированное ведро и соль раздобыть всегда можно. Очищенные грибы отварите с солью 1500 г соли на 10 кг. свежих грибов). Шляпки и ножки отдельно. Ножки варятся дольше, поэтому их надо резать толщиной не более 1-2 см. Белые и подосиновики варите 10-15 минут. Валуи, свинушки, лисички, опята - 25-30 минут. Затем отвар процедите, грибы промойте. Держать их лучше под гнетом. Основная работа сделана. А уж дома переложите в банки, добавив специи. На 1 кг: душистого перца 4-5 зерен, гвоздики 2-3 штуки, два листика лаврового листа, немного бадьяна и корицы.