Читать «Современной хозяйке» онлайн - страница 74

Выдать:

3-4 фунта говядины от края. 1 бутылку хлебного кваса. 1 морковь, 1 луковицу. 1 сельдерей, 1 петрушку. Ѕ ложки масла, Ѕ ложки муки.

Эту говядину можно подать:

а) с итальянскими макаронами № 800; в соуснике подать соус из шампиньонов № 184, разведя его соусом из-под говядины;

б) с разварным картофелем № 264; в) с картофельным пюре № 263; г) с картофельным пюре и зеленым горошком № 275; д) с жареным картофелем № 256; е) с пюре из брюквы № 283; ж) с пюре из лука № 285; з) с пюре из репы № 284; и) с пюре из чечевицы № 276; i) с пюре из фасоли № 287; к) с тушеными и жареными грибами и сморчками от № 269 до 271; л) с соусом из разных кореньев; м) с огурцами тушеными № 273; н) с пюре из сельдерея № 286; о) с пюре из моркови № 288; п) с соусом из каштанов № 289; р) с пюре из каштанов № 290; с) со всеми свежими и маринованными салатами от № 506 до 561; т) с морковью и зеленым горохом № 231; у) с кольраби № 233.

332) Говядина тушеная в горшке

Посолить кусок говядины, нашпиговать ветчиной или копченым языком и шпиком. Положить в горшок несколько ломтиков шпика или масла, кореньев, пряностей, положить на это говядину, влить вина, ложки 2 уксуса или лимонного сока, или сок из крыжовника, все это тушить на легком огне, подливая понемногу воды, так чтобы мясо поджарилось со всех сторон; когда мясо будет готово, вынуть его, с соуса снять жир, подлить еще, если надо, бульона, процедить, облить жаркое.

Выдать:

3 фунта говядины. [ фунта шпика. ј фунта ветчины или копченый язык. 1 луковицу, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей. 1–2 шт. лаврового листа. 15–20 зерен английского перца. Ѕ-1 стакан вина. Уксуса или Ѕ лимона, или сок из крыжовника. ј фунта шпика или [ фунта масла.

333) Говядина тушеная другим манером

Кусок говядины выбить хорошенько; в кастрюлю положить ломтики шпика, луковицу, петрушку, лаврового листа, английского перца, гвоздики, соли, ломтиками нарезанный лимон без зерен, кусок черного хлеба; на все это положить посоленное мясо, налить пивом или водой, накрыть плотно крышкой, тушить на легком огне. Когда мясо будет готово, скропить его уксусом, пивом или вином, еще потушить; сложить на блюдо, обложить ломтиками лимона, снять с соуса жир, процедить, облить жаркое; можно огарнировать его картофелем, который сперва очистить, перемыть, сложить к говядине и с ней жарить.

Выдать:

3 фунта говядины. ј фунта шпика. 1 луковицу, 1 петрушку. 2–3 шт. лаврового листа. 15–20 зерен англ. перца. Ѕ лимона. 1 морковь, 2–3 гвоздики. Ржаного хлеба. Пива, уксуса или вина ј стакана. (Ѕ гарнца картофеля).

334) Говядина жареная по-французски

Кусок мягкой говядины выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем. Свернуть в трубку, а потом в бумагу, обвязать, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом, смотреть, чтобы не пережарить и чтобы сок не вышел из говядины. Положить на блюдо, разрезать, огарнировать жареным картофелем.