Читать «Современной хозяйке» онлайн - страница 68

Выдать:

10 луковиц. 1 стакан муки. ј фунта масла. 1 бутылку молока. Соли.

286) Пюре из сельдерея

Коренья сельдерея без зелени очистить, отварить в бульоне до мягкости с [ фунта масла, протереть сквозь сито, положить еще [ или ј фунта масла, соли, размешать, подавать. (Фунта 3 сельдерея).

Так приготовленное пюре подается к говядине, в таком случае достаточно половины назначенной пропорции.

287) Пюре из белой фасоли

Приготовляется точно так же, как пюре из брюквы № 283, но без сливок (2[ стакана, т. е. 1 фунт белой фасоли, 1–2 ложки масла).

288) Пюре из моркови и тыква жареная

Приготовляется точно так же, как пюре из брюквы № 283.

Очистить тыкву от кожи, нарезать пластинками, поджарить в масле; ложку муки поджарить с ложкой масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить, облить тыквы, подавать сейчас.

289) Соус из каштанов с красным вином

Каштаны очистить, обварит, снять кожицу, сложить в кастрюлю, положить туда же [ фунта масла сливочного, соли, 1 стакан бульона, Ѕ стакана красного вина, [ фунта сахара, [ фунта сухого бульона, варить, пока каштаны не сделаются красными. Сделать на блюде рамку из теста: Ѕ фунта муки и 2 яйца без воды месить, пока не сделается тесто густо, раскатать как можно тоньше, обрезать с обеих сторон ровно ножом, с одной стороны вырезать ножом зубчики, а другую обмазать желтком, обложить блюдо, приклеить ко дну, чтобы было крепко; вставить в духовую печь на 5 минут, чтобы подсохло. Переложить на это блюдо каштаны, облить тем же соусом, в котором варились.

Так приготовленные каштаны можно подавать к жареной говядине, в таком случае взять половину назначенной пропорции.

Выдать:

1 фунт каштанов. [ фунта сливочного масла. Ѕ фунта красного вина. Куска 3 сахара. [ фунта сухого бульона. На тесто: Ѕ фунта муки, т. е. 1Ѕ стакана. 2 яйца.

290) Пюре из каштанов

Ѕ фунта каштанов очистить, обварить, снять кожицу, положить в кастрюлю [ фунта масла, 2 стакана молока, варить, пока каштаны не разварятся, протереть сквозь сито вместе с соусом, посолить, развести Ѕ стаканом густых сливок, прибавить еще [ фунта масла, вскипятить, подавать с жареной говядиной и проч.

Выдать:

Ѕ фунта каштанов. ј фунта масла. Соли. Ѕ стакана густых сливок. 2 стакана молока.

Б) РАЗНЫЕ ГАРНИРЫ ДЛЯ КУШАНЬЕВ ИЗ ЗЕЛЕНИ И КОРЕНЬЕВ

291) Мозги

Мозги из одной головы бычачьей или из 2 телячьих очистить от плевок, опустить в кипяток соленой воды с 2–3 ложками уксуса с лавровым листом и английским перцем, сварить, откинуть на решето, остудить, нарезать ломтиками, обмочить каждый в яйце, обсыпать сухарями, обжарить в масле с обеих сторон.

Выдать:

Мозги. Уксус. Лаврового листа. Английского перца. 1 яйцо. 3–4 сухаря. ј фунта масла.

292) Котлеты из мозгов

Из двух телячьих голов мозги сварить в соленой воде с уксусом, английским перцем и лавровым листом, протереть сквозь сито, положить 3–4 ложки тертой булки; немного английского и простого перца, маленькую мелко изрубленную луковицу, поджаренную в Ѕ ложке масла; прибавить зеленой петрушки, 2 желтка, 1 яйцо, смешать, приготовить котлеты, обмакивать каждую в яйце, посыпать сухарями и жарить в масле.