Читать «Современной хозяйке» онлайн - страница 344

1540) Третьим манером.

Влить в кастрюлю 1 гарнец, т. е. 4 бутылки воды, всыпать в него 1Ѕ стакана соли (или на 1 гарнец воды взять 1Ѕ золотника селитры и 1 полную столовую ложку соли), вскипятить, всыпать зеленый молодой сахарный, вылущенный горох, раз хорошенько вскипятить, откинуть на решето, рассыпать на скатерть; когда обсохнет, сложить опять на решето, осыпать 1–2 столовыми ложками сахара, вставить в печь после хлебов; повторить это, если надобно будет, другой и третий раз, пока горох не высохнет. Употребляя его в кушанье, надобно всегда мочить его сперва в холодной воде, потом варить, всыпав немного сахара.

1541) Горох в стручках соленый.

Молодые стручки сахарного гороха солить так, как спаржу № 1595 и употреблять к мясным кушаньям, как-то: для огарнирования разварной говядины или соуса, к котлетам, приготовив из него соус, как из свежих стручков № 229.

1542) Горох в стручках маринованный.

Очистить от жилок молодые стручки сахарного гороха, т. е. такие, в которые едва начинают показываться зерна, вскипятить их в соленой воде с селитрой и квасцами. (На 2Ѕ фунта, т. е. на 5 стаканов воды берется соли 2 стакана, [ лота селитры и 10 гран квасцов). Слить воду, сложить стручки в банку, залить вскипяченным и остывшим уксусом; через 2–3 недели залить свежим уксусом, вскипяченным со специями и 2–3 кусками сахара. См. в № 1612.

1543) Горох сушеный в стручках.

Молоденькие стручки сахарного гороха очистить от жилок, опустить в кипяток соленой воды, тотчас откинуть на решето; когда вода стечет, разложить на полотно, когда обсохнут, сложить на решето и ставить несколько раз в теплую печь, чтобы высохли.

Ф) ЗАПАСЫ ИЗ ЛУКА

1544) Лук сохранять на зиму.

Собрав лук, нанизать его по сотне или по полсотне на тоненькую веревочку, повесить на стену в сухой теплой кладовой или в избе.

1545) Лук-шарлот маринованный.

Очистить его от кожицы, посолить на 24 часа, вытереть досуха. Вскипятить крепкий уксус с английским и простым перцем и гвоздикой, положить в него шарлот, сварить до мягкости. Остудить, переложить вместе с уксусом в банку, обвязать пузырем, поставить в холодное место.

Х) ЗАПАСЫ ИЗ ПОМИДОРОВ

1546) Пюре из помидоров.

Зрелые, т. е. красные помидоры разрезать, выбросить из них сок и зерна, сложить в кастрюлю, вскипятить несколько раз без воды в их собственном соку, протереть сквозь сито и протертое пюре опять варить, пока не погустеет, беспрестанно мешая, чтобы не пригорело; когда остынет, сложить в банку, залить прованским маслом; обвязать пузырем, держать в холодном, но сухом месте.

1547) Цельные помидоры.

Досуха и чисто вытертые помидоры сложить в горшок, залить остывшей водой, вскипяченной с солью (вода эта должна быть так солона, чтобы свежее яйцо могло на ней держаться, т. е. на 3–4 стакана воды — 1 стакан соли). Горшок накрыть фаянсовой тарелкой или деревянным кружком, который должен касаться помидоров для того, чтобы они были ровно покрыты водой. Плесень чаще снимать, а употребляя помидоры, надобно сперва мочить их в воде и вымыть хорошенько; они употребляются в суп.