Читать «Современной хозяйке» онлайн - страница 329

1466) Дрожжи

Самые лучшие дрожжи — это сухие венские, 40 копеек фунт, которые в холодном месте держатся до трех месяцев; на 4 фунта муки их берется приблизительно 3 золотника, т. е. на 1 копейку; растворять тесто утром рано.

а) Дрожжи домашние. Взять Ѕ гарнца, т. е. 6 стаканов пшеничных отрубей мало просеянных; 4 стакана из них всыпать в каменную чашку, залить кипятком так, чтобы едва покрыло отруби, чтобы сделалась густая каша, выбивать ложкой минуты две, посыпать сверху большой горстью отрубей, накрыть салфеткой вдвое сложенной, оставить так минут на пять не более. Потом прибавить кипятку, так, чтобы размешать и те отруби, которые были посыпаны сверху; выбив их хорошенько, посыпать сверху оставшимися отрубями, опять накрыть салфеткой минут на пять, чтобы осолодели. Тогда долить в третий раз кипятку, но осторожно, чтобы не перелить, и чтобы из этих отрубей образовалось тесто так густо, как на хлебы. На этот раз уже не накрывать салфеткой, но мешать ложкой или лопаточкой, пока не остынут; слить жидкость, выжимая отруби сквозь салфетку, влить в эту жидкость ѕ стакана хмеля (2 лота хмеля залить стаканом кипятка, накрыть, дать устояться, процедить). Когда все это остынет, прибавить 3 или 4 ложки старых дрожжей, всю эту пропорцию разлить в 2 бутылки, наполняя T их, не более, закупорить их бумагой, поставить в теплое место часов на 5 или на 6, когда они поднимутся, вынести их, закупорив пробкой, в холодное место; но такие дрожжи не держатся долго, скоро киснут, и поэтому надо чаще приготовлять новые, подкладывая в них по 3–4 ложки старых. В тесто класть их вдвое более, чем пивных дрожжей.

б) Дрожжи картофельные. 10 штук картофеля средней величины очистить от кожицы, сварить, слить воду тотчас, пока горячи, протереть сквозь частое решето, прибавить 1Ѕ стакана пшеничной самой лучшей муки, две ложки хороших пивных дрожжей, вымешать хорошенько, поставить в теплое место, где они вскоре начнут бродить, после чего вынести их в холодное место. Когда понадобятся, то на 5 фунтов муки взять половину этих дрожжей, а в другую половину прибавить 5 штук картофеля, ѕ стакана муки, 1 ложку пивных дрожжей, приготовить как сказано выше, вынесть в холодное место; на следующий раз взять опять половину дрожжей, а в остальные прибавить опять 5 картофелей, ѕ стакана муки, ложку пивных дрожжей и т. д.

в) Очень хорошие дрожжи третьим манером приготовляются в продолжение 12 часов. Взять 2 стакана ячменного солода, 2 лота или 3 горсти хмеля, залить 8 стаканами кипятка, накрыть крышкой, варить, часто мешая, полчаса. Процедить сквозь решето или сквозь полотняный мешочек, крепко выжать. Прибавить ј фунта или полную ложку с верхом меда, еще раз вскипятить, отставить. прикрыть полотном, когда почти остынет, влить Ѕ стакана дрожжей, поставить на такое теплое место, на которое ставят тесто, чтобы подходило, накрыв полотенцем. Через несколько часов начнут бродить, но так, что не выйдут из горшка, оставить их еще на несколько часов, когда начнут опадать и не будет более прибавляться сверху пены, значит готовы, так что их можно тотчас же употреблять в тесто, а остальные слить в бутылки, поставить в холодное место, где бы не кисли, но и не мерзли.