Читать «Современной хозяйке» онлайн - страница 325

Кто любит, чтобы сыр был очень слоистый, то его совсем не надо солить, чтобы не растирать творога, сложить в маленькие треугольные мешочки, а вынув из них, посолить сверху или обвернуть их на 24 часа в тряпку, намоченную в соленой воде. Повторить это несколько раз.

И тем и другим манером приготовленные сыры сушатся летом на открытом воздухе, в тени, а зимой в теплой комнате, но далеко от печи, на полках или жердях, покрытых соломой. Сыры, сушенные на солнце или близко к печи, трескаются. Оскабливать ножом и обмывать соленой водой каждый раз, как покажется на них плесень. Чтобы не касались их мухи, то лучше всего сушить их в корзинках, через которые проходит воздух, или накрывать густой сеткой, переворачивать сыры часто то на один, то на другой бок. Хорошо высушенные уже сыры, очищенные и оскобленные ножом, складывать в большие горшки, пересыпать в них овсяной соломой, или весь горшок с сырами засыпать ею; вообще сохранять их не в слишком сухом и не в слишком сыром месте, в первом случае — очень сохнут, во втором — плеснеют и портятся. Если покроются плесенью, обмыть их сывороткой, посолить, высушить в тени, переворачивая на обе стороны.

1458) Сыр домашний простой без сметаны, с тмином, и несколько слов о сметане, твороге и масле

Сыр домашний простой приготовляется точно также, как и первый № 1457, но без сметаны, из одной простокваши.

Из 1 ведра простокваши выходит приблизительно творога (когда с него стечет сыворотка) до 6 фунтов. Из 1 ведра хорошей домашней чистой сметаны без всякой примеси простокваши и муки выходит чухонского вымытого, но не соленого масла около 15 фунтов. Масло надобно перемыть дочиста, переменяя несколько раз воду, так теплую, как летом речная вода, посолить белой, высушенной солью. На 1 пуд масла берется 4Ѕ фунта такой соли; если масло заготовляется на год, два или более, то положить 5 фунтов соли. Складывать масло лучше всего в каменную или муравленную посуду; посыпав на дно соли, класть масло рядами и угнетать его как можно лучше; сверху залить очень соленой водой на два пальца, накрыть чистой тряпочкой, подобрав концы, чтобы они не висели; когда вода уменьшится, подлить свежей. Вместо каменной посуды можно масло складывать в кадочки дубовые, кленовые, даже ольховые, но не из ели, сосны и прочего смоленого дерева. Они должны быть крепки, без трещин, чтобы не вытекала соленая вода; старые кадочки, т. е. подержанные, предпочитаются новым.