Читать «Современной хозяйке» онлайн - страница 321

Когда берется из бочонка уксус и доливается водой с водкой, можно прибавлять понемногу меда, но не бумаги, которая кладется только один раз, с самого начала.

Если гнездо долго не образуется, то, чтобы приспешить его, делают следующим образом: взять свежее куриное яйцо, сделать в нем на обоих концах не очень большие отверстия и, прижав их пальцами, чтобы не вышел белок, опустить яйцо осторожно боком в уксус; через две-три недели около яйца начнет образовываться гнездо, уксус начнет крепнуть и поправляться.

1449) Уксус эстрагонный.

На один гарнец, т. е. на 4 бутылки вышеописанного уксуса или № 1450, или уксуса № 1453, взять 3 стакана вымытых и высушенных листьев и стебельков эстрагона, слить все это в бутыль, не закупоривать, но прикрыть только холстиной, поставить в теплое место на один месяц, но не более, потом процедить, разлить в бутылки, закупорить.

1450) Хлебный уксус

2 гарнца ржаной муки заварить горячей водой, но не кипятком, размешать, накрыть, поставить в печь после хлебов часов на 12; когда каша эта сделается красноватой и осолодеет, тогда переложить в кадку 4-ведерную, развести кипятком 4 ведрами, пусть остынет; тогда положить 4–5 ложек дрожжей, накрыть; когда начнется брожение, т. е. на другой день, слить осторожно жидкость, процедить ее сквозь полотно, слить в бочонок, прибавить бутылки 3 крепкой водки, положить кусок хлеба, намазанного 1Ѕ стаканом меда, прикрыть втулку полотном и пусть стоит так летом на солнце, а зимой в теплой комнате в продолжение трех месяцев, так чтобы никто до бочонка не дотрагивался. Когда сверху образовавшаяся пена вроде плесени опадет сама собой вниз, тогда уксус готов, можно разлить его в бутылки. Этот чистый уксус можно употреблять к столу, как в кушанья, так и для всех маринованных салатов, фруктовых или овощных.

1451) Уксус из березового сока

Весной в апреле месяце налить в бочонок 2 ведра березового сока и 2–3 бутылки простой крепкой водки, положить 1 фунт меда, намазанного на синей бумаге; поставить в теплом месте, не закупоривая бочонка, а только прикрыв тряпочкой. Этот уксус чрезвычайно вкусен и здоров.

1452) Винный уксус

Если найдется 5–6 бутылок испортившегося, кислого вина, слить его в бочонок, налить 1 ведром холодной вскипяченной воды, прибавить фунта 2 сахара или меда, положить винного камня около 3 золотников, поставить в теплом месте, не закупоривая, а прикрыв втулку полотном. (Некоторые кладут в него старое гнездо ласточек). Через 2 месяца уксус должен быть готов, тогда разлить его в чистые большие бутыли или бутылки, закупорить.

1453) Хлебный уксус

Взять 3 штофа дождевой воды, вскипятить ее в хорошо вылуженной кастрюльке или в самоваре, распустить в ней 12 лотов мелко истолченного винного камня и 18 лотов хорошего меда; прибавить еще 3Ѕ штофа дождевой воды и Ѕ штофа крепкой водки (из ржи), слить все это в ведерную бутыль, наполняя ее ^ частей.

12 или 16 лотов ржаного хлеба налить 3 стаканами крепкого уксуса; когда хлеб разбухнет, сложить его вместе с уксусом в бутыль, размешать все хорошенько длинной, чисто оструганной палочкой; бутыль не закупоривать пробкой, а завязать только тряпочкой, поставить в теплую комнату на шкап недалеко от печи. Оставить так, не трогая его, на 8 или 10 недель. Когда уксус будет готов, слить его осторожно, разлить в бутылки, процеживая сквозь пропускную бумагу. В гущу, оставшуюся в бутылке, можно влить опять воды, смешанной с медом и водкой, как сказано выше, и делать свежий уксус, но не прибавлять более винного камня и хлеба.