Читать «Современной хозяйке» онлайн - страница 32

Выдать:

2 фунта мелкой рыбы или 1 курицу. 1 сельдерей. 1 порей. 1 петрушку. 2 луковицы. 3–4 шт. лаврового листа. 10–15 зерен англ. перца. Немного мускатного ореха. 3 фунта стерляди. Ѕ лимона. 1–3 стакана шампанского или более. Зеленой петрушки и укропа. Соли. (3–4 белка).

91) Суп из сига с перловой крупой (Постный или масляный)

Изрубить мелко 1 луковицу, положить в кастрюлю, влить 2 ложки прованского масла, поджарить, всыпав 1 ложку муки, размешать, развести водой, поставить на плиту; когда закипит, положить 5–6 шт. ломтиками нарезанного картофеля, соли, очищенного посоленного и кусками нарезанного сига, варить на легком огне до готовности; перед отпуском положить отдельно разварную перловую крупу, мускатного ореха, не очень мелко истолченного простого перца и рубленой зеленой петрушки.

Выдать:

1 луковицу. 2–3 ложки прованского масла. 1 ложку муки. 5–6 шт. картофеля. Соли. 3–4 фунта сига. Ѕ стакана перловых круп. Мускатного ореха. Простого перца. Зеленой петрушки.

92) Суп-пюре из раков с рисом (Постный)

Раки вымыть, сложить в кастрюлю, налить водой, положить немного соли, 1 мелко нашинкованную луковицу, пучок зеленого укропа, сварить на легком огне, процедить. Раки же очистить, т. е. вынуть шейки, сложить их в кастрюлю, налить бульоном, в котором варились раки. Спинки с ножками истолочь в каменной ступке, протереть сквозь частое сито, протертое пюре оставить в кастрюле, а оставшиеся на сите скорлупки поджарить с ј стакана прованского масла до темного цвета, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести раковым бульоном, вскипятить, процедить сквозь дуршлаг, а потом сквозь салфетку. Перед отпуском развести им пюре из раков, опустить раковые шейки, отдельно отваренный рис, подогреть.

Выдать:

20-40 раков. Соли. 1 луковицу. Пучок зеленого укропа. ј стакана прованского масла. 1 ложку муки. [ стакана риса. Зелени.

93) Щи с грибами (Постные или скоромные)

Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить в 2 ложках прованского масла, положить 2 стакана кислой капусты, еще поджарить, развести сваренным грибным бульоном с кореньями, варить на легком огне.

Перед самым обедом ложку муки поджарить в ложке прованского масла, развести грибным бульоном, влить во щи, положить туда же несколько нашинкованных отваренных грибов, вскипятить, всыпать соли и крупного простого перца.

Выдать:

2 луковицы. 1 фунт, т. е. 2 стакана кислой капусты. 3 ложки прованского масла. [-ј фунта сушеных грибов. 1 ложку муки. Соли. Простого перца зерен 5–7. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей.

В) СУПЫ ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ, ИЗ ВИНА И ЯГОД

94) Суп сабаион

8 желтков мешать добела с ѕ фунта сахара, влить 2ј стакана белого столового вина, 1ј стакана воды, можно всыпать немного корицы, ломтика 2–3 лимона, смешать, поставить на плиту, бить метелкой, пока не погустеет и не обратится в пену, тотчас подавать с бисквитами.

Выдать на 6 стаканов:

8 желтков. ѕ фунта сахара, т. е. 1Ѕ стакана. 2ј ст. белого столового вина. Корицы с ј чайной ложечки. Кто хочет, лимонной цедры. Или 2–3 ломтика лимона без зерен.