Читать «Современной хозяйке» онлайн - страница 23

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями, сушеными грибами и свекольным рассолом. Зайца изжарить с 1 ложкой масла, подливая бульона; потом снять с костей мясо; изрубить его мелко, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, развести бульоном, прибавить, кто хочет, 1 стакан сметаны и пюре из перловых круп, подогреть, но не кипятить.

Выдать:

3 фунта говядины. 2–3 сушеные грибка. 2 моркови. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. Свекольного рассола около 1 ст. Небольшого зайца. 1 ложку масла. 1 стакан сметаны. Ѕ стакана перловых круп.

К этому супу подается филей индейки, который надо нарезать ломтиками, поджарить в Ѕ ложке масла и перед самым отпуском опустить в суп, или греночки № 116.

55) Суп-пюре из риса

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины и кореньев. ѕ стакана риса обварить кипятком, тотчас слить его, налить бульоном, положить ложку масла, варить до мягкости, протереть сквозь сито, развести бульоном, подогреть.

Можно влить ложки 3 сока от оливок, но от таких оливок, которые налиты их собственным соком.

Выдать:

3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 порей. 1 сельдерей. 1 луковицу. 10–12 зерен англ. перца. (2 шт. лаврового листа). ѕ ст. риса или перловых круп. 1 ложку масла. Ложки 3 сока от оливок.

К этому супу подаются греночки № 115, или фаршированные оливки № 125, пирожки.

56) Суп-пюре из кореньев

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями, процедить.

1 фунт молодой моркови налить бульоном, положить ложку масла, накрыть крышкой, сварить до мягкости, протереть сквозь сито. Распустить в кастрюле масла, всыпать ложку муки, потом пюре из моркови слегка поджарить, мешая ложкой; прибавить, если понадобится, сахара, положить один желток, Ѕ стакана сливок, развести бульоном, подогреть, всыпать зелени, подавать.

Выдать:

3 фунта говядины. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. 8-10 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 фунт моркови. 1–1Ѕ ложки масла. 1 ложку муки. Соли. (1–2 куска сахара). Зеленой петрушки и укропа.

Подаются к нему греночки № 116.

Такой суп-пюре приготовляется точно так же из 1 фунта брюквы, из репы (1 фунт), из 1 фунта земляных груш, из 1 фунта тыквы и из разных прочих кореньев.

57) Суп-пюре из помидоров с мясом или без мяса

Сварить бульон из 2 фунтов говядины, 1 фунта телятины, Ѕ курицы и кореньев, процедить.

Взять самых зрелых помидоров, зернышки и сок прочь, а остальное сложить в кастрюлю, положить 1 ложку масла, поджарить, всыпать 1 ложку муки, размешать, влить сметаны, вскипятить, развести бульоном, вскипятить, протереть сквозь сито.

Вместо муки можно положить, и еще лучше даже, Ѕ стакана хорошо разваренных перловых круп.

Выдать:

2 фунта говядины. 1 фунт телятины. Ѕ курицы. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 10–15 зерен англ. перца. (2–3 шт. лаврового листа).

Помидоров шт. 10 крупных или Ѕ ст. приготовленного густого пюре № 1546.

1 ложку масла. 1 ложку муки или Ѕ стакана перловых круп. 1 или 2 стакана сметаны. Зеленой петрушки или укропа.

К этому супу подаются пирожки из слоеного теста с мозгами, греночки № 116, но лучше всего: