Читать «Современной хозяйке» онлайн - страница 19

Выдать:

2Ѕ-3 фунта говядины. 2 луковицы. Ѕ ст. маринованного щавеля. 1 или 2 стакана сметаны. 1 ложку муки. [ грибов сушеных.

39) Суп-пюре из тетерева

(Пропорция на 12 человек)

Сварить бульон из 6 фунтов говядины и кореньев, процедить. Взять 2 больших тетерева; с одного снять мясо (а кости положить в бульон), изрубить его, прибавить 1 французскую булку, [ фунта масла, истолочь, протереть сквозь сито, положить в кастрюльку с [ фунта масла, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, развести это пюре немного бульоном, протереть опять сквозь сито, тогда уже развести бульоном как следует. Взять другого тетерева, снять мясо с костей (кости положить в бульон), изрубить, истолочь, прибавить Ѕ французской булки, 1 яйцо, [ фунта масла, соли, Ѕ мускатного ореха, протереть сквозь сито, сделать из этой массы кнель, т. е. маленькие клецки, следующим образом: 2 чайные ложечки намочить в холодной воде, одной взять кусочек фарша, сгладить ножом ровно с краями ложечки, а другой ложкой снять эту кнель и опустить в соленую воду и так поступать до конца, вскипятить их. Когда будут готовы, откинуть на решето. Отдельно отваренные 15 шампиньонов, Ѕ фунта сладкого мяса и 12 гребешков нарезать кусочками, опустить в суп. Перед отпуском влить 1 стакан малаги. В этот суп можно положить также листья щавеля и шпината, которые надо вскипятить в бульоне.

Выдать:

6 фунтов говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 15–20 зерен англ. перца. 2 большие тетерева. 1Ѕ французские булки. 3 ложки масла. 1 яйцо. Ѕ мускатного ореха. Ѕ фунта сладкого мяса. 12 гребешков. 15 шампиньонов. 1 стакан малаги. [ фунта щавеля. [ фунта шпината. Соли.

На 6 человек взять Ѕ назначенной пропорции. На 9 человек — ѕ назначенной пропорции, на 18 человек — 1Ѕ пропорции, на 24 — двойную пропорцию.

40) Щи ленивые

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с верхним жиром, с кореньями и пряностями, процедить. Ѕ большого кочна свежей капусты очистить, разрезать кусков на 20, опустить в процеженный бульон; сварить на легком огне до мягкости; Ѕ ложки масла смешать с 1 ложкой муки, положить в бульон, вскипятить раза два; подавая, всыпать зеленой петрушки и немного мелкого простого перца.

Выдать:

2Ѕ-3 фунта говядины. 2 моркови, 1 порей. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 1 брюкву или репу. (2–3 шт. лаврового листа). Ѕ большого кочна капусты. (Ѕ ложки масла). 1 ложку муки. Зеленой петрушки и укропа. Простого перца зерен 5–6. (Ѕ стакана сметаны). Соли.

41) Щи из кислой капусты

Сварить бульон из 3 фунтов говядины или 2 фунтов говядины и 1Ѕ фунта ветчины с сушеными грибами и пряностями, процедить. 2 стакана кислой капусты поджарить до мягкости с 1Ѕ ложками масла, с 1 мелко изрубленной луковицей и толченым простым перцем, положить потом в бульон, варить; когда мясо и капуста будут совершенно готовы, подавать с уварившейся нарезанной ветчиной или мясом.

Можно положить во щи 1 ложку муки и сметаны и вскипятить еще раз.