Читать «Современной хозяйке» онлайн - страница 13

18) Суп валахский белый

Сварить бульон из 2 фунтов говядины, 1 маленькой утки, кореньев, 3–4 сушеных грибов, процедить, 1 ложку масла поджарить с 1Ѕ ложками муки, развести сметаной, потом бульоном, вскипятить мешая, процедить сквозь сито, перед отпуском опустить в бульон отдельно отваренного рассыпчатого риса и также в бульоне отваренные точеные коренья, раз вскипятить. Подавая, всыпать укроп и зеленую петрушку.

Выдать:

2 фунта говядины. 1 маленькую утку. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. 3–4 сушеные грибка. 5–6 зерен англ. перца. Соли. 1 ложку масла. 1Ѕ ложки муки. Ѕ-1Ѕ ст. сметаны самой свежей. [ ст. риса. Точеные коренья, как-то: Ѕ моркови. Ѕ петрушки. Ѕ сельдерея. Ѕ галарепы. Около ј фунта брюквы. 1 головку цветной капусты. 1 кочан сафоя, разрезанный на 8 частей.

19) Суп королевский

Ѕ-1 курицу очистить, сырую изрубить мелко с костями; ј фунта масла, Ѕ фунта копченой ветчины, Ѕ фунта говядины, Ѕ фунта телятины, 1 морковь, Ѕ петрушки, Ѕ сельдерея, Ѕ порея, Ѕ французской булки, намоченной и выжатой, все это изрубить как можно мельче, смешать с изрубленной курицей, поджарить докрасна, изрубить опять на столе, истолочь в ступке в массу, прибавить Ѕ стакана бульона, сваренного из 2–3 фунтов говядины и кореньев, протереть сквозь сито, развести остальным бульоном, подогреть, но не кипятить. Подаются к нему фаршированные оливки № 125, греночки № 116 или пирожки.

Выдать:

2-3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. (3–4 лавровых листа). Ѕ или целую курицу. ј фунта масла. Ѕ фунта копченой ветчины. Ѕ фунта говядины. Ѕ фунта телятины. Ѕ французской булки. (1 печеную луковицу). (Фаршированные оливки, греночки или пирожки).

20) Суп из соленых огурцов или рассольник

Сварить бульон, как обыкновенно, из 2Ѕ-1 фунтов говядины, прибавить, кто хочет, 1 воловью почку, положить кореньев и пряностей, также 2–3 сушеные грибка, варить, процедить; 6 маленьких соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить, прибавить, если окажется нужным, огуречного рассола, так чтобы была приятная кислота. Почки нарезать довольно мелко, опустить в суповую миску, также зелени, налить бульоном, подавать.

В этот суп можно иногда влить Ѕ-1Ѕ стакана сметаны и еще раз вскипятить, сварить в том же бульоне немного картофеля и подправить суп мукою.

Выдать:

2Ѕ-3 фунта говядины. (1 воловью почку). 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 2–3 сушеные грибка. 6 маленьких соленых огурцов с рассолом. (Ѕ-1Ѕ ст. сметаны). Штук 12 картофеля. Или Ѕ ст. муки.

21) Суп из гуся или утки

1 целую большую утку или одну только потроху, т. е. ножки, крылышки, шейку, головку и проч. от большого жирного гуся варить с кореньями, пряностями и 3–4 сушеными грибами; Ѕ стакана перловых круп разварить отдельно, положить в них 1 ложку масла, выбить добела, прибавить Ѕ или 2 стакана сметаны, развести процеженным бульоном, вскипятить, подавать с разрезанной на части уткой или гусем. Отваренные грибы мелко нашинковать, опустить в суповую миску вместе с зеленой петрушкой и укропом. Можно иногда для вкуса прибавить лимонного сока или свекольного рассола, или сок из крыжовника.