Читать «500 видов домашнего печенья» онлайн - страница 9
Автор неизвестен - Кулинария
Недостаток сахара в вареньях, компотах, повидлах и джемах может вызвать брожение, а избыток — ухудшить качество и вкус.
Нельзя пересоливать тесто, потому что соль разжижает его.
Яйца нужно разбивать сначала в стакан по одному, чтобы не испортить тесто случайно попавшим несвежим яйцом.
Нельзя взбивать белок в алюминиевой посуде, так как он потемнеет.
Белки и сливки нужно взбивать перед употреблением, потому что пена из них не может долго стоять (она садится).
Никогда не следует прибавлять продукты к пене из яичных белков, а наоборот — надо вводить пену в продукты, при этом очень осторожно перемешивая смесь сверху вниз.
Если приходится заменять свежее молоко сгущенным или сухим, то следует помнить, что 1
Сгущенное молоко следует разводить в теплой кипяченой воде.
Сухое молоко необходимо предварительно просеять и разводить в воде 60–70°.
Прежде чем взбивать сливки в пену, их нужно охладить до 8— 10° и взбивать в холодном месте.
Сметану перед употреблением следует обязательно охладить до 3–8°.
Избыток жиров в тесте ухудшает качество изделия. Тесто получается тяжелым, плохо пропекается.
Все жиры можно хранить до двух недель при температуре 4–6° в наглухо закрытой посуде.
Порошок для печенья нужно сначала смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто.
Для увеличения теста в объеме нужна температура 25–32°.
Хранить дрожжи следует при температуре не выше 3–4°.
Средняя доза дрожжей на 1
Пищевую соду перед добавлением к тесту следует развести в небольшом количестве воды или хорошо смешать с мукой.
Свежие плоды и ягоды перед употреблением необходимо перебрать, хорошо вымыть в проточной воде или несколько раз в непроточной, после чего положить в дуршлаг для просушки.
Газовую духовку следует разогреть за 10 мин. до выпечки изделия, электрическую — за 25 мин.
Температура в печи при выпекании различных кондитерских изделий зависит от вида теста, размера и формы изделия. При этом различают три вида температуры: умеренную (130–180°), среднюю (180–220°) и высокую (220–270°).
При отсутствии термометра температуру в печи можно определить следующим образом: если щепотка муки, брошенная в печь, сначала пожелтеет, а через 30 сек. потемнеет, значит, температура в печи 220–240°; если мука сразу обугливается — температура 270–280°; если же мука желтеет постепенно— 180–200°.
Мелкие изделия рекомендуется выпекать при более высокой температуре. Крупные и толстые — при более низкой температуре, но дольше, чтобы все тесто хорошо пропеклось.
На расстойку тесто ставится в среднем на 30–60 мин.
Если тесто достаточно выстоялось, углубление, сделанное в нем пальцем, исчезает медленно.
Тесто смазывают яичным желтком за 5—10 мин. до выпечки.
Готовность крупных пирогов узнают по нижней корочке: в готовом изделии она румяная, легко отделяется от противня.
Чтобы изделие было мягким (верхняя и нижняя корочки), следует его еще горячим накрыть тканью.