Читать «500 видов домашнего печенья» онлайн - страница 3

Яйца — необходимый продукт для приготовления кондитерских изделий. Они придают изделиям вкус, пористость и способствуют большей клейкости теста.

Перед употреблением яйца промывают в слабом растворе пищевой соды, затем споласкивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается для того, чтобы смыть бактерии, которые в большом количестве имеются на скорлупе.

Сахар используют в самых разнообразных видах: растворенным в воде, молоке, вине, сливках; растертым со сливочным маслом или маргарином, яичным желтком; взбитым с яичным белком; смешанным с молотым орехом, маком, миндалем; перетертым с творогом и другими продуктами.

Молоко применяют в основном подогретое до 35–40°, так как при более низкой температуре дрожжевые грибки теряют свою активность, а температура выше 40° убивает их. Молоко иногда заменяется водой.

Сливки для кондитерских изделий в большинстве случаев взбивают, для чего их охлаждают до 8—10°.

Сметана, лучше всего холодная, густой консистенции, употребляется для приготовления мучных изделий.

Сливочное масло, маргарин, смалец, гусиный жир используют при приготовлении изделий из муки, сладких блюд, крема, употребляют для смазки противней и форм, поверхности изделий, жарки пончиков, блинов и т. д.

Дрожжи, пищевая сода, аммоний, порошок для печенья — разрыхлители, необходимые для подъема теста (увеличения его в объеме). Они придают тесту легкий, пористый вид.

В рецептах книги очень часто встречается «Порошок для печенья». Это смесь, состоящая из пищевой соды, муки и лимонной кислоты. Хозяйка может приготовить порошок сама, смешав пищевой соды — 5,0 г;

лимонной кислоты — 3,0 г;

муки — 12,0 г;

всего — 20,0 г.

Одна пачка «Порошка для печенья» рассчитана в среднем на 500 г муки. Во всех случаях, когда в качестве разрыхлителя требуется порошок для печенья, его нужно в сухом виде смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто. Разведенный в молоке или воде порошок теряет свои качества.

Из плодов, фруктов, овощей и ягод в кондитерские изделия используют яблоки, груши, вишни, черешни, абрикосы, персики, сливы, ренклод, красную смородину, малину, землянику, апельсины, лимоны, съедобные каштаны, картофель, ядро грецкого ореха, миндаль, зернистый черный кофе и др.

Желатин — желирующее вещество, применяется для приготовления сладких блюд.

Ванилин, ваниль, гвоздика, корица, тмин добавляются в тесто и начинку в основном по вкусу.

Шоколад употребляется в тесто, крем, глазури, для посыпки в разных видах, т. е. растопленным, тертым на терке, измельченным.

Какао-порошок применяется для приготовления начинки, крема, глазури и т. д.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

В этом разделе подается способ приготовления четырех основных видов теста (дрожжевого, песочного, бисквитного и слоеного). Поэтому в дальнейшем, останавливаясь на особенностях каждого рецепта, мы не разбираем подробно способ приготовления теста.

Как приготовить дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто готовится двумя способами — безопарным и опарным.

Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции — для оладий, блинов, жареных пирожков и др.