Читать «Классические вторые блюда» онлайн - страница 151

Букет гарни

Эту смесь составляют как из сухих, так и из свежих пряностей в виде маленького букетика, связанного из нескольких видов специй. Можно травы не связывать в букет, а положить их в мешочек из марли, что позволит добавить к комбинации и мелкие коренья. Перед подачей к столу букет гарни из приготовленного блюда вынимают. Его после сушки можно использовать 3 раза: первый – 1,5 мин, второй – 2 мин, третий – 3 мин.

Букет для мяса: 3 ч. ложки листьев петрушки, 3 ч. ложки листьев или натертых корней сельдерея, 1,5 ч. ложки тимьяна, 1,5 ч. ложки майорана, 1 ч. ложка чабера, 3 лавровых крупных листа. Для блюд из свинины или птицы в эту смесь добавляют 1/4 ч. ложки шалфея. В каждую баночку со смесью добавляют по 2 штуки гвоздики.

Букет для рыбы: 3 ст. ложки листьев петрушки и сельдерея, по 1,5 ч. ложки шалфея и чабера и базилика, 1 ч. ложка семян фенхеля, 2 лавровых листа. В такую смесь в баночку добавляют по 1 зерну перца и 1 бутону гвоздики. Несколько вариантов букетов:

БУКЕТ № 1: 25 г майорана, 5 г мяты, 20 г розмарина, 15 г шалфея, 15 г чабера, 20 г тимьяна.

БУКЕТ № 2: 7 г сельдерея, 15 г майорана, 28 г петрушки, 15 г чабера, 7 г базилика, 28 г тимьяна.

БУКЕТ № 3: 30 г майорана, 30 г тимьяна, 25 г розмарина, 15 г шалфея.

БУКЕТ № 4: 1 корешок и 1 веточка зелени петрушки, 4 лавровых листа, 2 листика кервеля, 2 веточки чабера, 3 веточки укропа, 4 зубчика чеснока, 5 горошин перца черного, 1 тычинка шафрана.

БУКЕТ № 5: английский букет гарни (из сушеных растений): 2 части петрушки, 2 части майорана, 2 части тимьяна, 1 часть базилика, цедра лимонная 1 часть, 0,5 части фенхеля.

БУКЕТ № 6: 2 части укропа, 0,5 части кориандра, 2 части (корни и листья мелконарезанные) петрушки, 1 часть майорана, 1 часть чабера.

Национальные составы букетов гарни из свежих или сухих целых (не измельченных) пряностей весьма популярны. Их опускают в суп в специальном марлевом мешочке либо на ниточке за 5–6 мин до готовности, вынимают перед подачей на стол.

Хмели-сунели

Это популярная смесь, которую используют достаточно часто, особенно для приготовления национальных блюд – например, супа-харчо. Однако ее можно использовать и для многих острых супов. Некоторые хозяйки добавляют ее в плов. Ее состав: фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер садовый, мята, лавровый лист, майоран, красный перец и шафран, но двух последних – совсем немного. Употребляется также неполная смесь, в состав которой входят, кроме перца и шафрана, базилик, кориандр, майоран и укроп.