Читать «Витамины и минералы в повседневном питании человека» онлайн

Геннадий Петрович Малахов

Витамины и минералы в повседневном питании человека

Слово к читателю

Почти все мои книги адресованы прежде всего одному читателю – лично мне. Другими словами, мне интересно то, что необходимо для оздоровления моего организма. Работая над книгой о питании, я понял, что мои знания о биологических свойствах пищи недостаточны, соответственно, я недостаточно полно использую ее потенциал в своем питании (а значит, в оздоровлении). Так появилось решение восполнить этот пробел.

В этом издании я постарался ответить на следующие вопросы:

• Что является наиболее ценным в пище?

• Откуда это можно получить?

• Как с максимальной пользой употребить пищу?

Наиболее ценным в пище является потенциал жизненной энергии, который она может отдать организму. Основными носителями жизненного потенциала в пище являются ферменты (лат. fermentare – «вызывать брожение»), или энзимы (греч. en – «внутри», zyme – «закваска»). Согласно определению из Большой медицинской энциклопедии, это «специфические катализаторы белковой природы, вырабатываемые клетками и тканями живых организмов и способные во много раз ускорять химические реакции, не входя в состав конечных продуктов реакции. Таким образом, ферменты относятся к биокатализаторам, общим свойством которых является способность изменять скорость химических процессов, свойственных живому организму. Ферментативные реакции отличаются от обычных каталитических реакций тем, что они имеют температурный оптимум, оптимум реакции среды и более специфичны».

Итак, ферменты являются белками, простыми или сложными. В связи с этим различают однокомпонентные и двухкомпонентные ферменты. Однокомпонентный представляет собой особый белок, который ускоряет биологические реакции; двухкомпонентный состоит из активной группы и коллоидного носителя (собственно белка), прочно связанных между собой. Активную группу принято называть «коферментом», а белковый носитель – «апоферментом».

Коферментами являются витамины, ионы химических элементов и некоторые другие вещества. Наличием того или иного вещества в активном центре фермента объясняется его специфическая роль в организме.

Вывод напрашивается сам собой: надо потреблять больше пищи, насыщенной ферментами, откуда их получают все живые существа, в том числе и человек. В одних продуктах их содержится больше, в других – меньше, а в третьих – вообще нет. С чем это связано? В первую очередь с тем, что ферменты очень чувствительны к внешним воздействиям и при температуре всего в 54 °C полностью теряют свою активность (белковая часть сворачивается). Разлагаются они и под влиянием солнечного света, от контакта с воздухом, а также в агрессивной среде (соление, маринад и т. п.). Таким образом, лучше всего употреблять свежую пищу в сыром виде, но в климатических условиях России это нереально. В холодное время года растительную пищу надо готовить. Как это сделать правильно, чтобы максимально сохранить ее биологически активную часть?

Помимо правильного приготовления пищи, ее необходимо и правильно употребить – речь идет о сочетании продуктов питания во время одного приема пищи и о том, как надо есть.