Читать «Заточка» онлайн - страница 9

Часть 4

Мы рассмотрели основные типы точильных брусков и теперь готовы перейти к главному — к собственно процессу ручной заточки кухонных ножей.

Для удобной работы желательно специальную подставку под брусок, которая выполняет несколько функций: исключает движение бруска по поверхности стола, предохраняет стол, и, главное, кромку затачиваемого изделия при случайном сходе лезвия с камня. В качестве подставки можно использовать и лист резины, но самое правильное — изготовить подставку самостоятельно. Причём сделать можно самые разные «модели»; главное — понять принцип.

Например, в качестве подставки подойдёт небольшая, но достаточно толстая разделочная доска, в которой стамеской надо выбрать несколько углублений точно по размерам используемых вами брусков. Глубина выемок должна составлять примерно половину толщины камня. Такое устройство можно небольшой струбциной прикреплять к столешнице.

Более того, можно не заниматься выдалбливанием углубления, а просто прорезать в деревянном бруске (подойдёт брусок сечением 50×50 миллиметров) прорезь по длине бруска (и по высоте в половину толщины). Затем выбрать стамеской углубление (или выпилить лобзиком). На фотографии показан как раз такой держатель, сделанный за несколько минут. Углубления под бруски расположены с двух сторон, но, разумеется, их можно разместить на всех четырёх гранях.

В общем, главное — чтобы точильный брусок не скользил в продольном направлении.

Самый лучший нож не обязательно самый дорогой. Более того, «самого лучшего ножа» в природе не существует

Думаю, не нужно говорить, что обучение не следует начинать на том ноже, который вы вчера за пару сотен евро купили в модном салоне.

По здравым размышлениям было решено не вдаваться в физику процесса, иначе пришлось бы делать введение в целую кучу сложных научных дисциплин: физику твёрдого тела, материаловедение, металловедение и так далее.

Начинать практику заточки ножей рекомендуем с формирования простого клина. Для этого нам необходимо как минимум два бруска разной зернистости. В качестве грубозернистого подойдёт камень из электрокорунда, а в качестве доводочного мелкозернистого — отечественный алмазный или керамический.

Выбираем самый крупный из имеющихся брусков (если кромка не совсем испорчена, то использовать особенно крупнозернистый камень не стоит, хватит и грубой стороны венёвского алмазного бруска).

Рисунок 3

Положение затачиваемого лезвия на бруске

Определяем угол режущей кромки — на глаз, или аккуратно прислонив плоскостью кромку к бруску и легонько покачав из стороны в сторону. Обычно кухонные ножи точат на угол 12—23°, в зависимости от качества стали и предназначения ножа.

На Рисунках 3, 4 и 5 цифрами обозначено:

1 — лезвие;

2 — точильный брусок;

3 — подставка;

4 — направление движения лезвия;

5 — кожа (ремень);

α — угол режущей кромки (угол заострения или угол заточки).

На Рисунке 5:

красная зона — зона загрубления и заваливания режущей кромки;

зелёная зона — зона полировки спусков и/или режущих граней.