Читать «Заточка» онлайн - страница 2

6 — плоское лезвие, линзовидные вогнутые спуски. Угол режущей кромки образован продолжением двух плоскостей, проведённых от грани между лезвием и спуском к острию. Такую заточку ещё называют «бритвенной» — она характерна для опасных бритв. Легко точится и правится — грань между лезвием и спуском служит «направляющей» для определения угла заточки. Сами спуски могут начинаться практически от обуха. Нож очень хорошо режет сравнительно тонкие материалы, хуже — более толстые (из-за наличия грани), Из-за массивности обуха или самого лезвия нож имеет значительную жёсткость;

7 — «стамесочная» или односторонняя заточка. Она характерна для национальных японских ножей. Относительно просто затачивается, если кромка не сильно повреждена. Минус — нож предназначен только под одну руку, скос должен быть со стороны рабочей руки. В данном случае изображено лезвие для правшей (если считать, что мы смотрим на лезвие со стороны ручки);

8 — фактически представляет из себя вариант 3, только угол режущей кромки таков, что спуски как таковые отсутствуют. Форма лезвия характерна для дешёвых китайских подделок под фирменные ножи, а также для всякого рода рубящих орудий;

9 — «оживальная», или «пулевидная» заточка. Характерная особенность — выпуклые линзовидные спуски. Режет не очень хорошо, вязнет в материале, зато прекрасно рубит. Разумеется, такие ножи сложнее и дороже в изготовлении и заточке, нежели вариант 8.

Красным цветом выделены режущие грани.

Большинство высококачественных кухонных ножей имеют спуски, начинающиеся практически от обуха, и небольшую тонкую режущую кромку. Соответственно, процесс заточки как раз и заключается в формировании правильной режущей кромки. Идеальная её форма — клин (см. , вариант 3), или же двухступенчатый (двойной) клин (см. , вариант 5).

Не рекомендуется мыть кухонные ножи в посудомоечных машинах и в горячей воде, они быстрее тупятся. Причина этого явления неизвестна, но так советуют профессионалы

Японские ножи в последние годы стали входить в моду. Поэтому буквально пара слов об их отличии от европейских собратьев.

Европейская кулинарная школа предусматривает достаточно регулярную правку кухонного ножа в процессе работы, для чего придуман даже специальный инструмент — мусат (он представляет собой стержень с продольными насечками, сделанный из закалённой стали с насаженной на него рукояткой).

Японские же ножи имеют гораздо более высокую твёрдость, в целом более массивны, и, как правило, имеют одностороннюю (как у стамески. см. , вариант 7) заточку. Под японским ножом понимается не просто любой нож, произведённый в этой стране, а традиционный японский кухонный. Их много разновидностей, но это тема для другой статьи.

Ввиду высокой твёрдости и специфичной конструкции лезвия, внешне простую заточку японского ножа восстановить не так просто, и обычно для этого используют помощь профессионалов. Впрочем, далее, при описании ручной заточки ножей мы кратко коснёмся технологии точки ножей с односторонней заточкой.