Читать «Журнал "Вокруг Света" № 7 за 2006 год» онлайн - страница 89

Численность животных на пастбищах не должна превышать 15 свиней на гектар. На вольный выпас переводят уже подращенных годовалых поросят весом от 80 до 105 кг. Здесь они должны добрать еще как минимум 60% от своего допастбищного веса. Если же поросенок совсем чистых кровей, тогда объем его прироста должен составить не менее 75%. Период, названный «желудевый сезон», продолжается с 15 октября по 15 февраля. К его окончанию свиньи набирают от 150 до 180 кг. После чего их отправляют на забой. Единственное, что может продлить их недолгую, но привилегированную жизнь, правда, не больше чем на месяц, так это недостаточный прирост в весе.

Надо отметить, что эта порода – важнейшая во всемирном генетическом наследии. Ее уникальная особенность заключена во вкусе и нежной текстуре мяса. Не менее интересно и то, что хамон, как установили медики, способен снижать уровень холестерина в крови. Этот любопытный факт подтвердили исследования состояния здоровья монахинь из Эстремадуры (область Испании). Они в течение нескольких лет, исключительно в научных целях, питались хамоном. Поначалу для некоторых из них, особенно для тех, кто приехал из Латинской Америки и Индии, необычная пища была настоящей пыткой: они даже джемом пытались его намазывать, но затем постепенно привыкли и даже полюбили. Динамика положительных изменений позволила ученым констатировать, что хамон – это не только вкусный, но и полезный продукт.

Для «хамона серрано» выращиваются свиньи попроще, в основном белой «дюрокджерсийской» породы. Они и желудей-то зачастую в глаза не видят, не то что дубов.

Табель о рангах

Наиболее дорогостоящим является «хамон иберико бейота». Это задняя нога черной иберийской свиньи, откорм которой происходил по самой дорогой диете, желудевой. Будьте готовы к тому, что цена этого окорока вас неприятно удивит. Дороже, скорее всего, в магазине вообще ничего не найдется. Если же свинья была откормлена на диете «ресево», то есть на смеси желудей со специально подобранным фуражом, в состав которого входят ароматические травы, что тоже весьма недешево, это обязательно найдет отражение в названии ветчины – «хамон иберико ресево».

«Хамон серрано» изготавливают из окороков свиньи белой породы, независимо от того, будут или нет ее выпасать под дубами. Только для хамонов из белой свиньи в конце названия может быть добавлено указание о сроке выдержки в погребах. Bodega – не менее 12 месяцев, Reserva – не менее 9 месяцев, Curado – до 7 месяцев.

Все то же самое относится и к передним конечностям свиней, но только вместо слова «хамон» в названии используется слово «палета» или словосочетание «хамон делантеро». Например, «палета иберико бейота». А самым дешевым продуктом в хамонной лавке будет, как вы уже успели догадаться, «палета курадо» из белой свиньи.

Первый рецепт засолки свиных ног появился в книге «De re agricola », написанной Катоном Старшим во II веке до н. э. (это тот самый Марк Порций Катон, который неустанно призывал к разрушению Карфагена). Принципиально метод производства с той далекой поры почти не изменился. Да, собственно, в этом и нужды-то не было никакой. Происходит засол следующим образом.