Читать «Журнал «Вокруг Света» №10 за 2005 год» онлайн - страница 17

И всей гурьбой мы снова направились в степь, ждать «маэстро» и выбирать подходящее место для кюра. Обычно его готовят на возвышении, чтобы нижний слой почвы был сухим. Там и принялись рыть яму…

– Сергей, а как вы стали кюрщиком? – Я думала, матерый кулинар окажется стариком, а этому крепышу еще жениться можно.

– Отец делал, – последовал картинный взмах лопатой. – Я делаю – (еще взмах). Но, знаете, начал не сразу. Боялся. Впервые попробовал на собственном тридцатилетии, а сейчас мне 54.

– А чего бояться, технологию вы ведь знали?

– Барана чувствовать надо. Точно угадывать, когда мясо изпод земли доставать. Это же вам не кастрюля – открыл да попробовал. Иногда надо тушить 20 часов! А иногда восемь…

– А от чего это зависит?

– Я же говорю, от скотины зависит… И от времени года. От погоды. От того, какая земля. Вот вы сказали, что вас время поджимает, так мы сейчас совсем молоденькую овцу возьмем, года не прожила на свете!

Я невольно вздрогнула, живо представив себе, как мои же собственные предки собираются в степи. Вот они договариваются, с чьей отары будут брать сегодня «мясо». Вот роют яму: глубиною метр–полтора; снизу – пошире, вверху – сужение. Получалась форма большого кувшина. Потом набирают кизяка (высушенного навоза, то есть), жгут его в своем земляном «очаге», пока стенки не раскалятся. А в это время кто-то из них неторопливо встает, разминает ноги, пару раз согнув и разогнув их в коленях, отряхивает рубаху. Отходит на несколько шагов в сторонку, к отаре. И – дикий крик в ночи…

Простите за сентиментальность.

– Смотрите, – Сергей, как видно, уже минуты две пытался вновь привлечь мое внимание, – сначала разделываем мясо по суставам, чтобы не было острых частей, а то они могут повредить желудочный мешок.

Пока я «мечтала», баранья туша словно с неба свалилась уже освежеванной.

– Потом, не соскабливая жир, режем на мелкие куски и начиняем ими гюзян.

– Что?

– Да желудок же. Вот, кстати, бабульки уже его помыли.

Старая Валентина Кирюхаевна держала в руках какую-то тряпицу бежевого цвета и будто слегка простирывала ее. Я подошла ближе. С одной стороны материя была гладкая и скользкая, а с другой – плюшевая, кучерявая, бугристая. Гюзян – очень, по-моему, подходящее название, нежное и игривое одновременно. Но все же как удивительно, что целого барана можно запихнуть в его же собственный желудок! Если б не увидела своими глазами – ни за что б не поверила. Сначала калмыки (все как были, так и остались в национальных одеждах и не запачкали их) прямо на сочной траве солили, перчили и мяли мясо, резали лук и измельчали мускат. А потом – кусок за куском – то, что еще недавно бегало и резвилось на ергенинских лужайках, оказалось в гюзяне. Отверстие бабушки зашили нитками, обернули рубец в фольгу – и все. А в прежние века чабаны, говорят, и без этого обходились – скалывали отверстие выструганной палочкой и туго завязывали шнуром. Теперь Сергею оставалось только уложить диковинный «пакет» в «кувшин» и заложить его слоями горячей земли с золой. Иногда еще костер разжигают над ямой, а иногда и нет – все зависит от интуиции кюрщика.