Читать «Журнал "Вокруг Света" №9 за 2001 год» онлайн - страница 45

Обжаривание

Собранные плоды доставляют на специальные перерабатывающие пункты, где производится отделение плодовой мякоти, удаление роговой оболочки и сушка зерен. Для удаления плодовой мякоти существуют два метода — сухой и мокрый.

При использовании сухого плоды высушивают на солнце или в сушилке, после чего мякоть и роговая оболочка удаляются обдирочной машиной.

Мокрый метод более длителен и многоступенчат: сначала мякоть удаляется с помощью машин — пульперов (вращающиеся с разной скоростью терочные цилиндры), но так как часть ее все еще остается на плодах, следущим этапом является погружение плодов на несколько часов в специальные бассейны или чаны для брожения, где мякоть размягчается и легко удаляется проточной водой. Промытые зерна сушат на солнце 3 — 4 часа, непрерывно переворачивая их.

Высушенные зерна кофе подвергаются процессу обжарки. Обычно он длится 10 — 15 минут при температуре 200 — 220°С. При этом выделяющиеся газы раздувают зерна, увеличивая их объем на 35% , при этом потеря общего веса составляет от 18 до 20%.

Готовые обжаренные зерна долго оставлять на открытом воздухе нельзя, иначе начинается процесс окисления, зерна прогоркают, а вкус будущего напитка портится.

Растворимый кофе

Споры о том, насколько хорош или плох, полезен или вреден растворимый кофе, продолжаются с тех пор, как этот продукт появился на свет, и не утихают по сей день. Но факт остается фактом: растворимый кофе — вещь абсолютно незаменимая едва ли не для каждой семьи. Мало кто может себе позволить утром колдовать над латунной или медной джезвой, стремясь получить ни с чем не сравнимый напиток из только что смолотых темно-коричневых зерен.

Хотя человек, придумавший способ получения растворимого кофе — швейцарский химик Макс Моргеншталлер, — относился к своему детищу с нескрываемым скепсисом, и это неудивительно, ведь его целью было не получение определенного напитка, способного изменить жизнь миллионов людей, а чисто научный эксперимент — его заинтересовал тот факт, что в кофейном зерне содержится около 50% растворимых в воде веществ. И тем не менее количество предприятий по переработке кофейных зерен в растворимый порошок растет, его качество постоянно повышается, да и спрос на него явно не склонен уменьшаться.

Как же получают растворимый кофе? Процесс его производства выглядит так: приготовленный экстракт натурального кофе сначала тщательно фильтруют, а затем помещают в специальную камеру с повышенной температурой, заполненную инертными газами. Капли экстракта на лету свертываются и под воздействием температуры высыхают, превращаясь в бледно-коричневый порошок. При производстве гранулированного кофе в технологической схеме процесса время экстракции кофейных зерен сокращено, температурная обработка вообще исключена, а сушка проводится при пониженном давлении. Так называемый сублимированный растворимый кофе делается по принципиально другой схеме: готовый кофейный экстракт замораживается и сушится при глубоком вакууме.