Читать «Большая Советская Энциклопедия (ХЛ)» онлайн - страница 4

  Использование муки пониженного качества и нарушение технологического режима выпечки приводит к дефектам Х.: постороннему запаху, бледной окраске корки, липкости и «сыропёклости» мякиша, повышенной кислотности, пустотам в мякише, толстой и горелой корке и т. д.

  При неблагоприятных условиях хранения (прежде всего повышенной относительной влажности воздуха в сочетании с теплом) на Х. развиваются микроорганизмы, вызывающие его болезни: картофельную или «тягучую» (при размоле мякиш тянется очень тонкими слизистыми нитями); плесневение; меловую (пятна или меловидный налёт); образование в мякише ярко-красных участков. Меры борьбы с болезнями — строгое соблюдение технологических режимов приготовления Х. и его хранения.

  В СССР выпускается более 800 видов Х. Различают: Х. — изделия с массой более 0,5 кг ; булочные изделия — с массой 0,5 кг и менее (булки; батоны, халы и т. п.); бараночные изделия; сдобные — с повышенным содержанием сахара и жира; диетические — для детей, больных и лиц пожилого возраста; сухари; местные (национальные) сорта Х. Национальные сорта Х. выпекаются в основном из пшеничной муки в виде различных лепёшек, например на Кавказе распространён лаваш — армянский, грузинский (мадаури), греческий (чурек), в Средней Азии — гиджа, патыр и др. См. также ст. .

  Лит.: Новые и улучшенного качества хлебобулочные изделия, М., 1972; Зубков А. Ф., Теличкун В. И., Михелев А. А., Выпечка национальных сортов хлеба в СССР, М., 1975; Казаков Е. Д., От зерна к хлебу, М., 1975.

  Е. Д. Казаков.

Химический состав, калорийность, содержание минеральных веществ и витаминов в хлебе (на 100 г )

Продукты	Сорт муки	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Клетчатка	Органические кислоты	Зола	Минеральные вещества	Витамины	Энергетическая ценность
Общие	в т. ч. добавлен- ные моно- и диса-хариды	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	B1	В2	РР
граммы	миллиграммы	ккал	кдж
Хлеб ржаной формовой.......	Обдирная	45,8	5,6	1,1	43,3	0	0,8	1,1	2,3	600	94	34	41	120	2,3	0,11	0,08	0,64	199	833
Хлеб ржано- пшеничный простой фор- мовой	Обойная	46,9	7,0	1,1	40,3	0	1,1	1,1	2,5	589	195	37	55	178	2,7	0,19	0,11	1,46	193	808
Хлеб орлов- ский штучный формовой	Ржаная об- дирная и пшеничная 2-го сорта	43,0	6,1	1,1	46,3	0,5	0,6	0,9	2,0	484	113	31	43	119	2,3	0,14	0,08	0,95	211	883
Хлеб пшеничный формовой	Обойная	44,3	8,1	1,2	42,0	0	1,2	0,7	2,5	575	185	37	65	218	2,8	0,21	0,12	2,81	203	849
Хлеб пшеничный подовый	Пшеничная 2-го сорта	39,5	8,3	1,3	48,1	0	0,4	0,4	2,0	495	180	33	54	130	2,4	0,23	0,11	1,98	227	950
Батоны нарезные	Пшеничная 1-го сорта	36,3	7,4	2,9	51,4	3,3	0,2	0,3	1,5	402	125	25	33	82	1,5	0,15	0,08	1,51	250	1046
Булки городские	Пшеничная 1-го сорта	34,3	7,7	2,4	53,4	3,4	0,2	0,4	1,6	417	130	26	34	85	1,6	0,16	0,08	1,58	254	1063
Сдоба обыкновенная	Пшеничная 1-го сорта	29,0	7,6	5,0	56,4	6,8	0,2	0,3	1,5	406	129	25	33	85	1,5	0,18	0,09	1,59	288	1205
Рожки сдобные	Пшеничная 1-го сорта	23,3	8,3	12,1	54,4	2,1	0,2	0,3	1,4	327	148	26	36	98	1,7	0,18	0,10	1,89	347	1452
Батоны нарезные молочные	Пшеничная 1-го сорта	34,9	8,2	1,5	53,2	4,2	0,2	0,3	1,7	416	149	45	37	97	1,6	0,16	0,11	1,57	247	1033