Читать «Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти» онлайн - страница 5

Теперь передвигаемся поближе к плите — здесь на подставочке висят всякие приспособления типа ложек-поварешек. Ну поварешка — это понятно, а вот обязательно должна быть еще и шумовка с маленькими дырочками — снимать пену с бульона. И хотя бы одна ложка с длинной ручкой — в горячую кастрюлю засовывать. Не повредит и вилка с длинной ручкой — подцеплять из глубокой кастрюли что-нибудь сваренное. И лопаточки деревянные или пластиковые — мешать да переворачивать ту же картошку на сковороде.

В шкафчике под плитой посуда для готовки. Здесь разговор особый. Во-первых, есть у меня обычный набор посуды с якобы непригорающим покрытием: пара кастрюль, ковшиков, сковородок разного размера. Вообще всех этих кастрюлек да ковшиков обязательно должно быть несколько. И хорошо бы иметь хотя бы одну большую металлическую кастрюлю, чтобы целая курица, например, в нее влезла без проблем и еще место оставалось. Именно в такой большой кастрюле я чаще всего варю бульоны, борщи да уху.

С наборами непригорающей посуды не все очевидно. Хотя почему, все как раз очевидно: чем лучше качество посуды, толще дно, надежнее покрытие, тем посуда дороже. Хороший набор из пары кастрюлек, ковшиков да сковородок может стоить целое состояние... А рядом стоит набор похуже, совсем дешевый. Варить в нем яйца худо-бедно можно, особенно если морально готов выкинуть кастрюльки через несколько месяцев, когда покрытие облезет, пища начнет пригорать ко дну...

Теперь о сковородках. Неплохи, конечно, легкие, тефлоновые, но вот беда — на них только яичницу жарить. А сковородка хорошего качества с покрытием, толстая да тяжелая очень недешево стоит (а жарит замечательно). Из моей личной практики: покрытие даже у приличных сковородок за два-три года портится. Но хотя бы одну, приличного размера и потолще, иметь в хозяйстве рекомендую, пусть и стоит она недешево.

Для обжаривания овощей (а для любого нормального супа придется обжарить лук, морковку да еще и помидоры) у меня стоит небольшой вок — глубокая округлая сковородка с плоским дном. Вок пришел к нам из Азии, он довольно традиционен для китайской кухни. Напоминает вок маленький казан с ручкой; поскольку он тонкий, для плова не годится, но овощи обжариваются «на ура».

Хорошо бы мне настоящий казан завести, но пока не собрался. А для пловов да хитрых жарких есть у меня вместительный, круглый и тяжелый чугунок с крышкой и толстым дном. Не совсем казан, но готовить можно.

Для серьезного, мужского занятия — пожарить хороший кусок мяса с кровью или без нее — у стоит меня настоящая чугунная, тяжеленная сковородища. К такой сковороде как-то автоматически относишься уважительно, черная да красивая. И живет она вечно, не то что все эти финтифлюшки. Для такой сковороды самое милое дело иметь и чугунный, тяжелый плоский гнет, а как иначе поджаришь цыпленка табака? Да и мясо под гнетом получается сочнее и прожаривается быстрее и лучше.

Справа от чугунной сковороды в шкафчике стоит глиняный горшок с крышкой, не знаю, что бы без него делал. Горшок в духовке — самое милое дело: и солянки, и щи, и жаркое, и каши лучше всего варятся в нем. А рядом с горшком два стеклянных плоских поддона, в них удобно налить только что сваренный холодец. Тут же несколько круглых стеклянных мисок разного диаметра. Как начнешь готовить — одна миска в дело пошла, другая пригодится, чтобы соус или кляр развести, вечно их не хватает. Стоп, про банки всякие забыл: со временем завел я себе банки с крышками для солений да маринадов, и очень, надо сказать, активно их использую. И грибочки, и огурцы с помидорами, и капустка квашеная...