Читать «Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти» онлайн - страница 26

Итак: для приготовления оливье нужно заранее отварить вкрутую яйца и овощи: морковь и картошку. Овощи лучше всего варить целиком, «в мундире», не очищая от кожуры, и следить, чтобы они не разварились. И морковка, и картофель должны оставаться упругими.

Пропорции я всегда определяю на глазок. На большую суповую кастрюлю оливье идет пять-шесть морковок, четырепять средних картофелин и примерно шесть яиц.

Теперь нарезаем (никаких кухонных комбайнов, обычный нож) овощи маленькими кубиками, то же самое делаем с яйцами и складываем все в кастрюлю. Берем банку сладкого зеленого горошка, сливаем жидкость, высыпаем туда же. Четыре-пять небольших соленых огурцов (или маринованных, но мне больше нравятся классические, соленые). Если кожица у огурцов толстая, можно ее очистить, если нет — просто режем огурчики маленькими кусочками. Некоторые любят добавлять в оливье репчатый или зеленый лук (я обычно этого не делаю). Если добавляете лук, желательно ошпарить его кипятком, чтобы вкус не был слишком резким.

Пришла пора нарезать яблоки. Кому как нравится, на мой вкус, лучше всего идут кисло-сладкие, очищаем их от кожуры и мелко нарезаем. Примерно 2 яблока на кастрюлю.

Оливье почти готов. Пришло время мясной заправки. Вареная колбаса — конечно же, грустно, но вот ветчина приличного качества вполне подойдет. Или смесь нескольких мясных нарезок: ветчины, буженины. Сочный кусок отварного мяса будет замечателен, если качество его приличное и варилось оно с петрушкой и укропом. Отварной язык тает во рту — прекрасная добавка. Классический рецепт с отварной курицей нравится мне меньше, но на вкус и цвет товарищей нет. Да что там, бывают и рыбные оливье. Если позволяют средства, изумителен этот салат с крабами или смесью крабов и подходящей по вкусу отварной рыбы, с кальмарами.

Теперь «доводка до ума» методом сварщицы тети Ани. Заправляем оливье, в простейшем варианте — майонезом. Такой салат дольше всего хранится на столе и в холодильнике. Чем более настоящий майонез — тем лучше, ароматизированные для оливье, на мой взгляд, совершенно не подходят, а уж лучше всего, конечно, майонез домашний.

Рецептов домашнего майонеза множество, но мне больше всего нравится вот такой: 3 яичных желтка смешиваем примерно с 3–4 ложками холодной воды и взбиваем венчиком, пока смесь не начнет пениться. Ставим мисочку на средний огонь, продолжаем взбивать и ловим момент, когда смесь начнет становиться густой. Не прекращая взбивать, снимаем с огня и вливаем растительное масло (примерно 1 стакан), лучше всего смесь обычного рафинированного с оливковым первого отжима. И взбиваем, взбиваем, пока смесь не станет однородной.

Теперь даем смеси остыть, добавляем пару ложек лимонного сока, соль, молотый белый перец и чайную ложку сухого горчичного порошка. Вот и получился за пять минут замечательный домашний майонез без консервантов и всякой химической дряни!